Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки - Ирина Эрдоган Страница 9

Корень сельдерея появляется на прилавках Турции поздней осенью, поэтому всю зиму можно наслаждаться вкусом этого полезного корнеплода. Он обладает высокими питательными свойствами, содержит ценные аминокислоты и витамины. В кулинарии используют всё растение целиком.

Наша закуска готовится из корня. Выбирая сельдерей, отдавайте предпочтение корнеплодам среднего размера с гладкой кожицей, ровными стеблями и свежими зелёными листьями.

Ингредиенты:

• Корень сельдерея (средний) — 3 шт.

• Репчатый лук — 1 шт.

• Оливковое масло — 80 мл

• Морковь — 1 шт.

• Картофель — 1 шт.

• Сок одного апельсина

• Сок одного лимона

• Соль — 1 ч.л.

• Сахар — 1 ч.л.

Рецепт:

Хорошо промываем сельдерей под проточной водой, отделяем стебли от корнеплодов, срезаем аккуратно кожицу с корней. Отправляем сельдерей в воду, подкислённую соком половины лимона, чтобы корни не потемнели.

Мелко нарезаем репчатый лук и выкладываем его в сотейник, где находится оливковое масло. Обжариваем его, постоянно перемешивая до прозрачности. Добавляем соль и сахарный песок. Снова хорошо перемешиваем лук. Туда же — поочерёдно нарезанные кубиками морковь и картофель. Перемешивая овощи, даём возможность обжариться каждому кусочку со всех сторон.

Аккуратно нарезаем сельдерей шириной в один-полтора см, а длиной примерно — четыре-пять сантиметров. Отправляем его в сотейник и заливаем всё апельсиновым соком и соком половины лимона. По необходимости добавляем полстакана воды. Накрываем крышкой и ждём закипания. Тушим на медленном огне до полной готовности.

Выкладываем овощи в красивое, широкое блюдо. Будет лучше, если сельдерей проведет ночь в холодильнике под пищевой пленкой. Перед подачей на стол украсим его мелко нарезанными листиками петрушки.

Супы

В турецкой кухне насчитывается более 200 видов супов, при этом у каждого есть ещё и разные версии в зависимости от региона и традиций семьи. Рецепты передаются от матери к дочери, от свекрови к невестке и, конечно, каждая хозяйка верит, что её вариант приготовления самый «правильный».

Турки приписывают супам поистине целительные свойства. В каждой семье обязательно есть рецепт «лечебного» супа, или «şifa çorbası», который готовят заболевшему. Его употребление зимой защитит от простудных заболеваний.

Супы считаются первым средством от похмелья, а кафе с супами, или «çorbacı» работают до утра. Туда приходят глубокой ночью, чтобы «выпить» суп (в Турции суп именно пьют!) и встретить утро посвежевшим. Также суп в Турции подают не только на обед, на ужин, но и даже на завтрак…Таким образом, это блюдо актуально круглосуточно!

Турецкие супы отличаются от наших, прежде всего, своей консистенцией: в большинстве своём, это пюре, но есть и похожие, например, суп с фрикадельками, который обожают дети. Разнообразие велико: супы из субпродуктов (суп из языка, из потрохов), из круп и бобовых (чечевичный, нутовый, эзогелин), овощные и на основе йогурта, а ещё холодные, напоминающие нашу окрошку.

Каждый суп по-своему любим, популярен и требует не столько большого труда, а сноровки. Большинство из них подходят вегетарианцам.

• Чечевичный суп, классический рецепт

• Три рецепта супов из смеси тархана

• Холодный суп из йогурта и свежих огурцов «Джаджик»

• Суп из фрикаделек по-турецки

• Томатный суп с сыром

• Йогуртовый суп «Яйла чорбасы»

• Суп-пюре из брокколи

• Суп из чечевицы, булгура и риса «Эзогелин чорбасы»

Чечевичный суп, классический рецепт

Чечевица принадлежит семейству бобовых, в ней много растительного белка, который легко усваивается организмом. Суп из неё можно готовить в абсолютно постном варианте, что подойдёт вегетарианцам. Учтём низкую калорийность и большое количество клетчатки…Так что этому супу самое место в меню каждого, кто следит за здоровьем!

Ниже представлен классический рецепт супа-пюре из чечевицы. При его приготовлении используют чечевицу оранжевого (красного) или жёлтого цвета, поскольку именно этот вид лучше всего разваривается и придаёт нужную супу консистенцию.

Ингредиенты:

• Сливочное масло — 2 ст.л.

• Оливковое масло — 2 ст.л.

• Репчатый лук — 1 шт.

• Картофель — 1 шт.

• Чечевица — 300 г

• Вода — 1 литр

• Соль — ч.л.

• Чёрный перец — 1 ч.л.

• Красный перец хлопьями — 1 ч.л.

Рецепт:

В кастрюле с толстым дном растапливаем одну столовую ложку сливочного масла и наливаем оливковое. Добавляем мелко нарезанный репчатый лук и обжариваем его примерно две — три минуты, постоянно перемешивая, до легкого золотистого оттенка. Добавим соль и чёрный перец.

Отправляем в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, обжариваем его, постоянно помешивая, около двух минут. Добавляем чечевицу, которую предварительно нужно хорошо промыть под струёй проточной воды. Заливаем чечевицу холодной водой или бульоном, доводим до кипения и варим на медленном огне примерно 25–30 минут до готовности.

Сегодня суп чаще всего измельчают блендером, но в оригинальном рецепте его нужно обязательно перетереть через сито. Через него пройдёт самая нежная часть чечевицы, а грубая останется на поверхности. После перетирания переливаем суп обратно в кастрюлю и добавляем нужное количество кипятка в зависимости от желаемой густоты. Кипятим в течение пяти минут.

В отдельной кастрюле растапливаем оставшееся сливочное масло, добавляем красный перец хлопьями, хорошо размешиваем и поливаем полученной смесью суп перед подачей.

Три рецепта супов из смеси тархана

Суп из традиционной турецкой смеси тархана поистине национальное блюдо, которое любят и готовят по всей стране. Его можно считать одним из первых в мире готовых быстрорастворимых супов, который сохраняет свои полезные свойства.

Название своё суп приобрел от сочетания двух слов: «dar» — «узкий, тесный» и «hane» — «дом или двор». Именно в таком доме подали суп остановившемуся на ночлег во время военного похода султану. Несмотря на скромность этого блюда, суп понравился падишаху, хотя совсем не походил на кухню высшего света в Османской империи.

Так что же такое тархана? Это смесь из сочных и свежих фермерских томатов и перцев, натурального домашнего йогурта, деревенской муки, соли, оливкового масла, лука, чеснока и большого количества сушёных трав. В течение длительного времени всё это смешивается и превращается в закваску, которую высушивают и затем тщательно измельчают. Смесь долго хранит свои свойства в сухом и тёмном месте. Чем более натуральные и свежие ингредиенты используются для тарханы, тем вкуснее получается и суп.

Супы из тарханы можно готовить на воде, на молоке и на мясном бульоне, добавлять предварительно обжаренный лук и чеснок. Есть более «сытные» варианты с домашней лапшой, булгуром и нутом.

Ниже — традиционный вариант супа и два любимых мной варианта с чечевицей и фаршем. Первый пригодится, если вы решите готовить классический суп, но я предлагаю освоить вариант