Вьетнамская кухня. Вкусные истории - Дарья Дмитриевна Мишукова Страница 14

незаменимую приправу называют "ныок мам" (nước mắm). Многие страны региона претендуют на историческое первенство в отношении производства рыбного соуса. Равно как и соперничают в объёмах экспорта этого продукта. Однако вьетнамцы считают именно себя изобретателями этой важной вкусовой приправы. Любое возражение вьетнамцы парируют приблизительно такими словами: рыбный соус изобрели во Вьетнаме, а другие народы просто заимствовали наш замечательный рецепт, потому что рыбный соус очень вкусный и полезный.

В блюда вьетнамской кухни рыбный соус приносит соленый вкус. Кроме того, рыбный соус обладает свойством усиливать интенсивность вкусовых ощущений. Именно рыбный соус придает вьетнамской кухне яркий и насыщенный вкус, который выделяет ее среди других кулинарных и гастрономических традиций мира.

Рыбный соус – это прозрачная жидкость красно-коричневого цвета. Запах рыбного соуса весьма резок. У вьетнамцев аромат рыбного соуса возбуждает аппетит. Запахло рыбным соусом, и у вьетнамцев потекли слюнки. Непривычные же к специфическому запаху рыбного соуса иностранцы зачастую находят его неприятным. Попросту вонючим.

Основными ингредиентами, используемыми для приготовления рыбного соуса, являются мелкая морская рыба и соль. Рыба и соль пересыпаются слоями и несколько месяцев ферментируются под жарким солнцем. В разных прибрежных провинциях Вьетнама в качестве сырья для производства рыбного соуса используются разные виды рыбы, преобладающей в местных водах. Потому во многих провинциях, расположенных по всей протяженности вьетнамского побережья, делают собственный одноимённый рыбный соус: рыбный соус из провинции Тхань Хоа, рыбный соус из провинции Бинь Тхуан, рыбный соус с острова Фукуок. Причём местные жители настаивают на том, что именно их вариант рыбного соуса является самым вкусным. В провинции Биньтхуан рыбный соус ферментируется в круглых глиняных сосудах высотой около 60 см. На острове Фукуок в качестве ёмкости для производства рыбного соуса используются гигантские деревянные бочки высотой более 3 м. Для того, чтобы ответственные за производство соуса специалисты могли наблюдать процесс ферментации и созревания соуса, им приходится подниматься на бочку по лестнице. В одной большой бочке может быть до 10 тонн рыбного сырья. При непрерывном цикле производства одна деревянная бочка может использоваться от 40 до 60 лет. Рыбный соус с острова Фукуок считается одним из самых вкусных во вьетнамской коллекции этого продукта. Сырьем для производства рыбного соуса на Фукуоке служат анчоусы, вылавливаемые из вод у берегов западного побережья Вьетнама.

Обычно рыбный соус выдерживается около 6 месяцев. Однако на острове Фукуок период ферментации соуса в два раза длиннее. Это обеспечивает более яркий и насыщенный вкус. Открытие было сделано случайно. Рыбное сырьё заложили в бочке, а потом о бочках забыли по причине внешних обстоятельств. Когда владелец производства вернулся 2 года спустя на остров, он обнаружил, что соус в его заброшенных бочках имеет превосходные вкусовые качества. С тех пор стандартный цикл производства рыбного соуса на острове Фукуок составляет от 12 до 14 месяцев. Остров Фукуок как центр производства вьетнамского рыбного соуса известен уже около 200 лет, с XIX века.

Во вьетнамской кухне рыбный соус используется в составе многих других соусов. В состав самого популярного соуса, который часто используется при подаче жареных блинчиков нем, входят 2 столовых ложки рыбного соуса, 2 столовых ложки лимонного сока, 2 столовых ложки сахара или сахарного сиропа, четыре столовых ложки воды, столовая ложка измельчённого острого красного перца и чеснока. В другой не менее популярной композиции этого соуса вместо чеснока используется мелко порубленный свежий корень имбиря.

Рыбный соус в составе маринадов обеспечивает улучшенные вкусовые качества мяса. Вьетнамцы всегда с энтузиазмом обсуждают случаи, когда рыбный соус получает признание известных поваров мира. Вьетнамцы вьетнамские газеты с чувством национальной гордости пишут статьи о том, что европейский повар отметил, что вьетнамский рыбный соус улучшает вкус итальянского блюда спагетти болоньезе или что несколько капель рыбного соуса превращают суп рамен из пачки в аналог блюда от лучших японских поваров.

Во Вьетнаме рыбный соус царит не только на кухне. Имеется и неожиданные варианты. Вьетнамские мастера вокала – от оперы до популярной эстрады – укрепляют голосовые связки, принимая рыбный соус как целебные капли. И конечно же, рыбный соус вьетнамцы добавляют в кофейные зерна при обжарке. Это практикуют многие местные небольшие кофейные хозяйства: аромат кофе становится более насыщенным и ярким.

Креветочный соус

Креветочный соус вьетнамском языке называется "мам том", пишется "mắm tôm". В зависимости от густоты, продукт может называться как креветочной пастой, так и креветочным соусом. Это приправа вьетнамской кухни обыкновенно производит неблагоприятное впечатление на иностранцев: выглядит не очень, пахнет совсем неприятно. Вьетнамский соус "мам том" – это субстация густоты кефира, серо-фиолетового цвета, неоднородной консистенции подобно кабачковой икре. Вьетнамцы этот соус очень любят и считают его незаменимым при приготовлении многих блюд. Кроме того креветочный соус считается фантастически полезным благодаря высокому содержанию белка.

Креветочный соус "мам том" готовится из мальков креветок, мелких крабиков и рыбок. Вся эта масса пересыпается солью и ферментируется в больших сосудах под солнцем в течение 8 месяцев. Представление вьетнамцев с самым лучшим креветочным соусом является продукт провинции Тхань Хоа в Северном регионе Вьетнама. Провинция Тхань Хоа находится в 150 км к югу от Ханоя В средние века эта местность считалась оплотом нескольких феодальной династий Вьетнама.

Претендуют на первенство в производстве самого вкусного с креветочного соуса и некоторые южные провинции. Например, самая южная провинция Камау, которая с востока, юга и запада омывается морем. Креветочное сырье и жар солнца здесь круглый год имеются в неограниченных количествах.

Во вьетнамской кухне креветочный соус "мам том" обычно подаётся в пиале. Вьетнамцы либо ложечкой зачерпывают из общего соусника необходимое количество соуса для своей пиалы, либо обмакивают кусочки пищи в соусе при помощи палочек.

Пряные корни

Имбирный корень является одной из самых востребованных пряных специй вьетнамской кухни. Для приготовления пищи вьетнамцы предпочитают использовать именно свежий имбирный корень. Молотый имбирь как сухая специя также встречается, но используется не так часто как свежий имбирь. Вьетнамцы принципиально различают два вида имбирного корня: "наш имбирь", то есть вьетнамский, – это мелкие клубни имбиря, эти корешки обычно более волокнистые, равно как и более острые и пряные. Взыскательные вьетнамцы предпочитают именно этот вид. "Китайский имбирь" в представлении вьетнамцев – это имбирные клубни значительно более крупного размера, с более мягким вкусом. Имбирные корни, сложенные грудами внушительного размера, во вьетнамских магазинах обычно располагаются где-то рядом с другими корнеплодами: картофелем, свёклой, морковью.

Вьетнамцы верят в полезные свойства имбирного корня для пищеварительной системы. Этот корень жизни благотворно влияет на работу желудка, улучшает пищеварение. Именно по этой причине,