Вьетнамская кухня. Вкусные истории - Дарья Дмитриевна Мишукова Страница 13

маленькие змеи, гекконы, новорожденные мыши и лягушки, птицы и даже вполне оформившиеся зародыши медведя и т.д. Наблюдая все возрастающую моду на такие эликсиры, врачи начинают бить тревогу, потому что вопреки навязчивой рекламе, эти настойки отнюдь не являются панацеей от всех бед, кроме того, существует и длинный список противопоказаний. Специалисты восточной медицины предупреждают легковерных людей, что принимать такие средства следует с осторожностью с учетом возраста и состояния здоровья. Не зная всех этих обстоятельств, привезенную из Вьетнама -бутылку со змеей в сувенирном оформлении лучше хранить в качестве экзотического украшения кабинетного бара.

Рисовая настойка (

r

ư

ợu

cần

)

Название этой настойки можно перевести описательно: рисовая водка в глиняном кувшине, которую пьют через бамбуковую трубку. Однако во Вьетнаме все знают, что такое «зыоу кан». Эта необычная настойка, как правило, готовится из риса ноябрьского-декабрьского урожая. Народы плато Тэйнгуен имеют разные поверья, связанные с приготовлением этого экзотического напитка. Например, седанги с плато Контум специально рассчитывают по календарю благоприятный день для похода в лес за растениями, используемыми для закваски. Причем все время, что идут эти подготовительные работы, от собирателей трав требуется строжайшее соблюдение воздержания как душевного, так и телесного.

Главным сырьем для приготовления настойки в глиняном кувшине может служить обыкновенный или клейкий рис, маниока и даже кукуруза. Однако самыми отменными вкусовыми качествами славится настойка, приготовленная на основе клейкого риса. Зерна риса слегка перетираются, затем к ним добавляются для аромата лесные травы и корешки, например, представители народности Эде делают настойку с добавлением имбиря или калгана. Готовую смесь помещают в большой глиняный кувшин, заливают чистой ключевой водой, обязательно утренней, и герметично запечатывают, в этом сосуде настойка будет вызревать минимум 7-10 часов (а иногда и несколько месяцев, все зависит от технологии приготовления), прежде чем окажется на праздничном столе.

Во время застолья в крышку кувшина втыкают несколько бамбуковых трубок длиной 60-80 см, через которые пьют настойку одновременно 5-8 гостей. Во время деревенских праздников первым предлагали продегустировать напиток местным старожилам. Этот обычай сохраняется и в наши дни, право первым приложиться к трубке-соломке предоставляется самым пожилым участникам застолья или почетному гостю. Причем авторитет гостя возрастает до небес, если он передает свое почетное право первого глотка пожилому человеку. Пить рисовую настойку через бамбуковую трубку не так просто. Для этого требуются действительно мощные легкие и некоторая сноровка. Причем следующим утром у самого активного участника застолья, будет болеть не голова, … а щеки. Когда выпита приблизительно половина кувшина, заботливый хозяин подливает воды, и веселое застолье продолжается. Такая процедура повторяется несколько раз за вечер, и крепость напитка постепенно снижается прямо пропорционально повышению настроения у гостей.

СОУСЫ И СПЕЦИИ

Классификации специй

Все вьетнамские специи и пряности подчиняются восточному принципу о пяти первоэлементах: дерево, огонь, земля, металл, вода. В соответствии с природой пяти стихий, все специи вьетнамской кухни классифицируются по базовым вкусам: сладкий, солёный, кислый, горький, острый.

Приправы со сладким вкусом: сахар, патока, мёд, солод. Приправы с солёным вкусом: соль, соевый соус, рыбный соус, креветочный соус. Приправы с кислым вкусом: лайм, лимон, рисовый уксус, яблочный уксус, карамбола, тамаринд.

Приправы с горьким вкусом: цедра лимона, цедра мандарина. Приправы с острым вкусом: чёрный перец, острый красный перец, имбирь, чеснок, чили.

Кроме того в зависимости от природы специй вьетнамцы объединяют все вкусовые добавки в три группы специи растительного происхождения, специи животного происхождения, специи промышленного происхождения.

Первая группа специй и пряностей – самая многочисленная и разнообразная. Специи растительного происхождения представлены листьями, корнями, корой, цветами, плодами и семенами. В группу листовых специй входят: кинза, зеленый лук, шнитт-лук, чесночный лук, китайский кориандр, листья лимона, листья сельдерея, листья корицы, и все другие ароматные травы вьетнамской кухни с непереводимыми названиями. К группе клубневидных и корнеобразных специй относится: чеснок, лук, галангал, лемонграсс, имбирь и куркума.

Представленные плодами специи включает в себя: лимон, лайм, кумкват, перец чили. Специи из коры – это корица. Наряду с привычным порошком молотой корицы во Вьетнаме также встречается корица палочками и целые завёрнутые в трубку полена из коры корицы. Входящие в группу семян и орехов специи включают в себя: черный белый и зелёный перец горошком, чёрный и белый кунжут, семена кориандра.

Специи животного происхождения приготовленный из различных видов животных и морепродуктов. К этой категории специй относятся: рыбный соус, креветочный соус, рыбный клей, устричный соус, кровь, желчь, эфирные масла животных.

Специи промышленного происхождения представлены безмерно популярным во Вьетнаме глутаматом натрия и гранулированными бульонными порошками с приправами для улучшения вкуса, которые давно потеснили на рынке бывшие ранее востребованными бульонные кубики. По факту глутамат натрия, который на вьетнамском языке называется Mì chính или MSG, со второй половины XX века является самой главной специи вьетнамской кухни, без добавки которой во вьетнамском общепите не готовится ни одно блюдо.

Кроме того, специи вьетнамской кухни классифицируются по тому, в каком состоянии они представлены. Жидкие специи – это соевый соус, рыбный соус, уксус. Перемолотые в порошок сухие специи: молотая корица, молотая лимонная трава, молотый белый и черный перец, смесь пять вкусов, приправа карри. Специи в виде пасты: креветочная паста, соевая паста. Однако абсолютным и непревзойдённым лидером среди всех видов специй вьетнамской кухни являются свежие специи. Ароматные листья, плоды и корни в свежем виде. Именно эти свежие специи и пряности делают вьетнамскую кухню особенной. Благодаря этим насыщенным ароматом листьям, только что сорванным с куста либо недавно выкопанным из земли, вьетнамская кухня в XXI веке привлекла внимание гурманов всего мира.

В точном соответствии с наблюдением, что благодаря окну в комнате, мы видим внешний мир, но при этом одновременно оконное стекло и отделяет нас от него. Так и вьетнамская кухня стала известной в мире и снискала популярность, благодаря уникальным комбинациям вкуса, которые ей дарят свежие пряные травы. Однако именно по этой причине многие блюда вьетнамской кухни практически невозможно приготовить, если у вас под рукой нет собственного садика свежих специй.

Имеется во Вьетнаме классификация специй и пряностей по географическому признаку. Для каждого региона Вьетнама – горных провинций севера, равнинных провинции севера, прибрежных провинций севера, центральных провинций Вьетнама, южных приморских провинций, провинций западного нагорья и провинций дельты реки Меконг, – любой вьетнамский повар назовёт собственный набор специй и пряностей, которые придают уникальный вкус блюдам местной кухни.

Рыбный соус

Рыбный соус является признанным королём специй вьетнамской кухни. На вьетнамском языке эту