Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт Страница 7

Судя по всему, сельское хозяйство зародилось в Мексике и Перу – археологические раскопки в мексиканском штате Оахака показали, что тыкву здесь предположительно начали культивировать почти в то же время, что и различные растения на Ближнем Востоке. Один из самых видных ранних исследователей происхождения сельского хозяйства Ричард Макниш обнаружил в нынешнем мексиканском штате Тамаулипас места, где перец чили, твердокорую тыкву и тыкву-горлянку выращивали уже между 7000 и 5500 годами до н. э. В Теуакане, центрально-южном мексиканском штате, были обнаружены те же окультуренные растения, что и в Тамаулипасе, плюс маис, амарант и авокадо – их относят к 5000–3500 годам до н. э. Собак и индюков одомашнивали для еды. Маис, судя по всему, поначалу выращивали на сырых низинных территориях, но постепенно адаптировали к более сухому нагорному климату. На Перуанском нагорье были обнаружены бобовые и чили – они датируются примерно 6000 годом до н. э. Важнейшее различие между ранним сельским хозяйством Америки и Ближнего Востока, видимо, состоит в том, что в первом регионе не было тяглового скота: на открытых археологами стоянках в Мексике и Перу есть свидетельства о приручении мелких животных, а вот крупных (весом более пятидесяти килограммов), которые успешно пахали поля на Ближнем Востоке, здесь не одомашнивали.

Судя по всему, долина реки Янцзы в Китае стала первым местом, где был окультурен рис: из древнего дикого растения было выведено нечто, до определенной степени напоминающее современный белый рис. Некоторые данные свидетельствуют о том, что впервые его окультурили еще в XI тысячелетии до н. э., – и зарождение сельского хозяйства в Китае тоже связывают с поздним дриасом, как и параллельные процессы на Ближнем Востоке. Все важнейшие культуры, которые выращивались в Китае, были местного происхождения: просо обыкновенное и метельчатое (судя по всему, в какой-то момент между 5000 и 3000 годами до н. э. в долине реки Янцзы существовала «просовая» экономика, и во многих местах просо стали использовать раньше риса), соя, бобы-адзуки, маш, рис. Местного происхождения были также несколько важных животных: свиньи, собаки (их использовали для еды и на охоте), курицы, буйволы. Другие животные (в том числе лошади, овцы, козы) и растения (в том числе ячмень и пшеница) были завезены из других регионов.

Важнейшие векторы сельскохозяйственной диффузии направлены с Ближнего Востока в Европу, Северную Африку, Эфиопию и Египет, а также в долину реки Инд; из Китая – по всей Юго-Восточной Азии и Западно-Тихоокеанскому региону. Растительные культуры также перекочевали из Мезоамерики в Северную Америку. Если обобщить, получается, что растения с большей легкостью распространялись в регионы, напоминающие те, где эти растения были окультурены впервые. Например, успешным распространением в Европе многие ближневосточные окультуренные растения обязаны именно средиземноморскому климату, в котором они прекрасно созревали. Одним из самых убедительных доказательств диффузии служит язык: распространение основных языковых семей из Евразии и Австралазии по всему миру находится в точном соответствии с археологическими данными, подтверждающими факт диффузии. Кроме того, Ближний Восток и Китай – колыбели сельского хозяйства – были родиной семи основных языковых семей, на языках которых говорит бóльшая часть современного человечества. При этом распространение сельского хозяйства могло происходить одним из двух способов: демическая диффузия, в рамках которой владеющие сельским хозяйством популяции мигрировали с места на место, перенося с собой практики земледелия и скотоводства и окультуренные растения, или культурная диффузия, в рамках которой сельскохозяйственные практики передавались от группы к группе в ходе социальных контактов. В случае Европы генетические данные свидетельствуют о том, что там шли оба процесса – скорее всего, одновременно.

Как уже было упомянуто ранее, по мнению Леви-Стросса, в человеческих сообществах приготовление пищи давно служило средством медиации между зоной человеческой культуры – в той или иной степени нам подконтрольной, – и зоной природы, куда более угрожающей и дикой, расположенной за пределами круга света от наших костров и за городскими стенами. Участвуя в процессах выращивания и приготовления пищи, мы собираем то, что создает природа, и превращаем ее дары в полезные, узнаваемые и питательные элементы, а потом совместно поглощаем их у костра или за столом. Окультуренные растения и одомашненные животные вроде бы остаются частью природной зоны – некоторые из них могут выживать в дикой среде и приносить потомство, которое через несколько поколений утратит следы влияния человека. Но не все. Например, кукуруза происходит от дикого древнего растения с куда более мелкими зернами – оно называется теосинте; это трава, которая изначально росла на севере Мексики. «Современная» кукуруза, результат многих поколений селекции, способна воспроизводиться только на возделанных полях. Мы селективно разводим растения, чтобы увеличить их съедобную составляющую, но в процессе мы лишили теосинте признаков, которые позволяли ему успешно расти в дикой природе. Кукуруза не просто является, по сути, человеческим изобретением, плодом рудиментарных биотехнологий, но она еще и не может служить основной составляющей нашего питания, если не подвергнуть ее специальной обработке, поскольку существует занятная нутрициологическая проблема. Некоторые из аминокислот и витаминов, содержащихся в кукурузе, человек может переварить, только если обработает ее зерна гашеной известью, которую фермеры раннего периода, видимо, получали из древесной золы: если смешать ее с водой, получается щелочной раствор. Этот процесс, который называется никстамализацией, и превратил кукурузу в основной продукт питания на Американском континенте[11].

Общим морфологическим свойством всех окультуренных зерновых, включая и самые важные – пшеницу и рис, является то, что зерна вырастают на общем стебле, называемом остью, от которого они отрываются, если до растения дотрагивается животное или его обдувает ветер. Таким образом зерна могут распространяться на большей площади. Поскольку ость делается жесткой только после созревании зерна, зерна разлетаются, только когда они уже готовы укорениться в земле и при благоприятных условиях дать жизнь новому растению. В ходе селекции и пшеницы, и риса люди добились того, что ость стала мягкой, зерна от нее не отрываются, даже созрев, – тем самым резко снизилась способность растений к воспроизводству в дикой среде, а вот для человека это очень удобно: все съедобные зерна можно собрать разом. Такая «устойчивая» ость, равно как и растение, частью которого она является, – один из самых ранних успешных результатов селекции, хотя использовать морфологию растения в качестве неопровержимого доказательства его окультуривания довольно трудно. Что примечательно, существуют растения, процесс окультуривания которых остается загадкой. Например, дикие миндаль и кешью настолько токсичны для человека, что очень трудно сказать, кто и как решил, что их в принципе можно окультурить. Часто цитируют слова Джонатана Свифта о том, что первый человек, который осмелился съесть устрицу, был храбрецом; окультуривание ядовитых орехов требовало еще большей отваги.