Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт Страница 3

а кроме того, они вобрали в себя несколько очень счастливых десятилетий, когда мы могли путешествовать, наслаждаться едой и гостеприимством по всему миру: от детского опыта, когда мы пробовали кошерные маринованные огурцы в Миннесоте, до использования смесей из местных трав при готовке в Тоскане и дегустирования круассанов в Токио. В некоторых виньетках отразился наш общий опыт, другие написаны только одним автором.

История питания изложена в отдельных главах в хронологическом порядке, начиная от истоков сельского хозяйства до настоящего времени, виньетки же служат своего рода введением в культурную антропологию еды: в них мы пытаемся раскрыть смыслы, заложенные в повседневные пищевые практики. Наблюдение – основа культурной антропологии. Антрополог подходит к полевой работе с натренированной и целенаправленной наивностью, он открыт всему, что потенциально может иметь значение. Все мы пропускаем каждое свое наблюдение через собственные фильтры и предубеждения, однако лучший способ справиться с такой предвзятостью – признать ее существование и смотреть вокруг еще глубже и шире. Никогда не знаешь заранее, какие подробности или ощущения имеют особое значение: мужчина везет в метро сумку с продуктами, которая того и гляди лопнет, из дырок в боку торчат морковины; звон церковных колоколов призывает женщин в черном на службу, а их мужья сидят тем временем в уличных кафе и попивают кофе; из мусорного ящика пахнет легким перегноем или разит тухлятиной. Исторические исследования часто начинаются в архиве и редко включают полевую работу – но у них есть одно общее свойство с культурной антропологией. Хотя у всех историков всегда есть определенные идеологические и методологические предубеждения, мы, как и антропологи, работаем с конкретными фактами – и должны быть готовыми к тому, что эти факты заставят нас изменить свою точку зрения.

В истории и антропологии питания возникают самые разные вопросы, и для ответа на каждый требуются соответствующие методы и подходы. Есть эмпирические вопросы, на которые мы надеемся ответить, и есть теоретические объяснения, которые мы рассчитываем предложить; важная часть работы исследователя состоит в том, чтобы четко отличать одно от другого. Мы постоянно уточняем вопросы и выясняем, какие методы и факты позволят дать на них ответы.

Антропология почти всегда начинается с исследований, которые проводятся в современном мире, но зачастую погружает нас в прошлое того или иного сообщества. Так, специалист по антропологии питания может начать с того, что посидит на табуретке у лотка в Токио, где продается рамен, потом перейдет к изучению происхождения бульона даси, из которого готовят рамен, и к осмыслению озабоченности японцев будущим водной стихии, миграцией рыб и добычей морских водорослей. История, напротив, изучает изменения во времени, поэтому история питания часто начинается с исследования писем, дневников, физических свидетельств, оставленных прежними поколениями тех, кто готовил, и тех, кто ел. Кулинарные книги и меню – важный материал для специалиста по культурной истории питания; глиняные черепки помогают в работе археолога, исследующего пищевые практики. Но, задаваясь вопросом, как люди в прошлом готовили и ели, а также как они воспринимали свои действия, мы зачастую вынуждены пользоваться инструментами культурной антропологии. Ведь мы знаем, что культурные практики пронизывают и определяют буквально все: и как вспахать поле, и как накрыть на стол. Поэтому с самого начала нужно держать в уме следующие вопросы: что мы можем для себя открыть, изучая искусство питания? Какие шаги нужно предпринять для его исследования? Что наш стол способен нам рассказать об устройстве нашего сообщества? Кто такие фермеры, повара, изготовители горшков, в которых варится ужин? Кто делает вино и кто моет посуду?[3]

Виньетка первая

Райский сад Дуччо

Бесконечный проселок в лесу; стоя на нем, мы кричим:

– Дуччо! Синьор Фантани!

Наконец из какого-то кустарника раздается отклик:

– Si, si!

Мы разыскиваем Дуччо уже час с лишним. Дело происходит рядом с Сиеной, неподалеку от Флоренции. С Дуччо Фантани мы познакомились на рынке в соседнем городке Кастеллина: он продает там разные приправы. Его приправами мы уже несколько недель посыпаем свинину, суп, жареную картошку, овощи. И вот пришли посмотреть, где они растут.

Дуччо мы искали долго – так долго, что некоторые в нашей компании успели отчаяться; у них появилась новая мечта – пойти выпить кампари. Но вот Дуччо настырно машет, чтобы мы спустились с холмика, заросшего колючим кустарником, на протоптанную его ослами тропку, где навалены кучи навоза. Есть среди нас такие, кто пришел в сандалиях, и у них этот навоз теперь забился под ногти. А Дуччо все машет.

Сам ли Дуччо выращивает травы, которые потом продает? Он ведет нас по холмам, где произрастают кориандр, розмарин и фенхель, и постепенно выясняется, что правильный ответ – «и да и нет». Он не собиратель, если называть собирателем того, кто срывает дары природы, выросшие без всякого участия человека. Он и не «подборщик» – то есть не берет то, что осталось после официального сбора урожая. Он, скорее, «зачинщик роста»: иногда он помогает взойти прошлогодним семенам, хотя бóльшая часть его добычи – это растения, выросшие сами по себе. Тут не ферма, и, хотя Дуччо и его работники весь год проводят на одном и том же месте, сказать, что он выращивает травы, будет неверно. Время от времени он ставит изгороди, чтобы ослы не вытоптали лучшие участки со всходами, но, похоже, по его понятиям, изгороди – это несколько избыточная инфраструктура. Худощавый, с седым хвостиком и пронзительным взглядом, он похож на лесного гнома. Он указывает на побеги у пней, на разнотравье, похожее на заросли сорняков, – здесь нет никаких грядок, засаженных аккуратными рядами. Он перечисляет названия: «Coriandolo, rosmarino, fienogreco, elicriso!» – тот же список ингредиентов, который значится на его баночках со смесями пряностей, которые сам он называет aromi da cucina del Chianti – ароматы кухни Кьянти.

Что это – невозделанный райский сад, в котором природа раскрывает свои богатства sua sponte, то есть спонтанно? Опять же – и да и нет. Дуччо считает себя беззаботным зевакой, который наблюдает за едва ли не «спонтанным» ростом можжевельника, котовника, бессмертника и дикого фенхеля. Тем не менее в его подходе есть определенная стратегия и методика. Он обеспечивает полив, запасает воду в засушливые периоды и использует ее по мере необходимости. Ослы, которые разгуливают по его участку, прокладывая собственные тропки, заодно удобряют почву. Осторожно пробираясь сквозь заросли лаванды и розмарина, мы представляем себе, что перед нами – модель происхождения оседлого сельского хозяйства. Если Дуччо поставит еще изгороди, посадит побольше семян, поддастся соблазну расширить свое хозяйство – получится ферма. У