От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас Страница 15

Стоит коротко упомянуть, что традиционные французские колбасы, как правило, варятся или же подсушиваются; из всех их разновидностей сырокопчеными (то есть не подвергающимися до копчения иной кулинарной обработке) назовем эльзасский «сервелет» (фр. cervelet), копченые колбаски, составляющие обязательную принадлежность традиционной кухни Франш-Конте, и на этом поставим точку в данном разделе.

Замораживание

То, что снег, лед и морозный зимний ветер, а также холодный воздух глубоких пещер и гротов способствуют сохранению мясной пищи в практически неизменном виде, судя по всему, было известно человечеству со времен каменного века. Возможно, первые опыты подобного рода носили случайный характер: остатки трапезы крупного хищника или часть мясной или китовой туши, утерянная охотниками в зимнее время, имели все шансы до наступления весны оставаться практически в неизменном состоянии, под влиянием холода превратившись в подобие камня, который однако, легко было оттаять над огнем очага и затем отправить в котел с супом или на вертел.

Не стоит также недооценивать наблюдательность и смекалку доисторического человека: добытую огромную мамонтовую тушу или не менее гигантскую тушу пещерного медведя невозможно оприходовать в один день; посему хотя бы ради того, чтобы иметь возможность сохранить мясо на необходимый срок, наши далекие предки, жившие в те времена, когда большая часть суши была покрыта ледниками, на собственном опыте должны были познакомиться и научиться успешно пользоваться консервирующими свойствами льда и снега. Подобное действо требовало единственно бдительности, чтобы ледяную или снежную кладовую не разорили вездесущие песцы или прочие северные хищники; кроме того, естественный, так сказать, способ хранения мяса имел серьезный минус. Едва наступало тепло, оттаявшее мясо или рыба немедленно начинали быстро портиться, так как микробы под действием холода не погибают, но впадают в своего рода спячку, причем существовать в замороженном виде могут очень долгое время, до тех пор, пока условия снова не станут благоприятными для жизнедеятельности.

Неизв. художник. «Купеческий воз». Ульрих Рихеншталь. Илл. к книге «Хроника Констанцских соборов». ONB 3044 fol 35v., ок. 1475 г. Австрийская национальная библиотека, Вена, Австрия

Памятуя об этом, люди поневоле должны были подвергать оттаявшую пищу немедленной переработке. Отголоски подобных практик, восходящих ко времени детства человечества, мы и сейчас можем наблюдать у племен, ведущих традиционный образ жизни. В частности, перуанские индейцы, основой рациона которых является картофель, имеют обыкновение поздней осенью вымачивать его в воде, после чего вечером раскладывать на земле, желательно в горах, там, где в осеннее время почву обязательно прихватывает ранними заморозками. На следующий день замерзший картофель топчут ногами и опять выставляют на холод. Процесс продолжается в течение четырех или же пяти суток, пока, наконец, почерневшая и высохшая картофельная масса, или на местном языке «чуно», становится пригодной для долгого хранения и приготовления местных блюд. Другой вариант того же процесса требует, чтобы картофель сушился и вымораживался в темном помещении, полученная беловатая масса, или «тунта», затем превращается в муку, из которой в свою очередь выпекаются грубые лепешки.

Сибирские долганы имеют обыкновение прятать избыток своей охотничьей добычи (медведей или северных оленей) в глубокие снежные или ледяные ямы, к которым возвращаются по мере надобности; американские эскимосы и родственные им народы северной Азии издавна использовали для кормления собак (а в голодные годы — и для собственного пропитания) первобытные мамонтовые кладбища, где тела доисторических гигантов благополучно сохраняются с древнейших времен. Как известно, кроме собственно мяса, для местных промыслов используются также бивни, которые сибиряки и американские северные народы покрывают искусной резьбой.

Финноязычные народы европейского севера, привыкшие ставить капканы на мелкую дичь и находить ее уже замороженной, также привычны использовать в своих интересах консервирующие свойства холода. Стоит лишь вспомнить характерное для этих мест блюдо, именуемое poronkaristys, — нечто вроде рагу из тонко нарезанных кусочков мороженой оленины, или блюдо северной кухни «строганину» — тончайшие ломтики рыб сиговых пород, которые принято есть сырыми, предварительно эту рыбу тщательно заморозив, а потом настругав, как полено.

Что касается России, сколь нам известно, техника замораживания пищи была известна славянским племенам с достаточно давних времен, хотя не представляется возможным судить, была ли она перенята у финнов или изобретена самостоятельно.

Один из европейских путешественников и писателей — Х. Г. Мюллер, посетивший Петербург в конце XIX века, оставил нам достаточно любопытное (хотя и несколько фантастическое) описание рынка мороженых продуктов:

Там можно было отыскать куропаток из Саратова, лебедей из Финляндии, тетеревов из Ливонии и Эстляндии, а также степных гусей, которых казаки имеют обыкновению убивать при помощи плети. Все птицы эти замороженные, упакованы в короба и продаются на базаре. Замораживание оказывается столь молниеносным, что зайцы-беляки застывают в состоянии прыжка, с вытянутыми лапами и навострившимися ушами. У мороженых северных оленей и огромных лосей мохнатые морды вытянуты вперед и покоятся на земле, тогда как рога величественно торчат вверх, и [туши их] постепенно укорачиваются под топором или пилой, по необходимости отделяющими куски для покупателей.

Кроме того, гости из Западной Европы не без удивления рассказывали о российской привычке замораживать рыбу к кусках льда или продавать на рынках мороженое молоко в виде своего рода леденцов, которые можно было сосать на манер конфеты. Судя по всему, в современности подобные изыски исчезли окончательно, однако были вполне привычны для прежних времен.

Стоит повториться, что наивная вера, будто люди прежних поколений вплоть до изобретения холодильника вынуждены были питаться тухлым мясом, посыпая его для вкуса специями и травами, выдает лишь узость мышления современного человека, свято верящего, что за городской чертой всякая разумная жизнь заканчивается и предки наши были, ну конечно же, непроходимо тупы по причине отсутствия у них современной техники. На деле подобные утверждения говорят лишь о невежестве того, кто их высказывает — и не более.

Современные исторические изыскания и находки археологов показывают, что прохладные