Альпина ПРО бизнес. Рестораторы - Владимир Жолобов Страница 8

О воспитании

Многие вещи закладываются в детстве. К сожалению, у нас в школе обучаются не на романах воспитания, а на романах грусти, депрессии: какие-то отцы и дети, которые друг с другом ругаются, спорят. Все это формирует в человеке восприятие жизни как сплошной борьбы, ненависти, споров каких-то на пустом месте. А вот, допустим, в Германии в основе образования лежит роман воспитания – он начинается с того, что человеку восемнадцать лет, и потом весь роман он растет и добивается чего-то. И вы это читаете, и это вашу нейросеть обучает: как нужно коммуницировать с людьми, как нужно учиться, как строить личную жизнь, как какой-то герой познакомился с кем-то. Представляете, как классно?

В русской литературе тоже есть свои романы воспитания. Например, «Обыкновенная история» Гончарова[2]. Или совершенно другая история – роман «Две жизни» Конкордии Антаровой[3]. Причем ей свыше пришел этот роман, это был такой ченнелинг. Там несколько томов, и там тоже герой развивается.

Многие люди боятся действовать. Но страх может быть только на уровне физических ощущений, которые у вас в рефлексы выработались жизненным опытом. А бояться к кому-то подойти и что-то сказать – это ненормально. Дети, кстати, ничего не боятся – до определенного момента. А потом они начинают получать обратную связь: сиди тихо, про тебя плохо подумают, и это все накапливается, накапливается. Вот это надо все раскопать в себе и перестать бояться. Культивировать и развивать положительную обратную связь и положительные эмоции.

Совет начинающему предпринимателю

Иметь план своей жизни и план жизни компании. И – переходить реку по камушкам. Не надо сразу делать финальный продукт – если идея хорошая, она выстрелит. А если прошло пять лет, и ничего не развивается, не улучшается, и обратная связь отрицательная, значит, это, наверное, была не очень хорошая идея. Тогда ее надо менять.

В ресторанном бизнесе все то же самое. Я никогда не старался угадать вкусы людей. У нас продукт запускается, если он мне показался вкусным. Мы делаем тест, и если на нем продажи хорошие, только тогда запускаем продукт на всю сеть. Сохранились продажи – блюдо попадает в основное меню «Теремка». Если продажи не сохранились, мы его снимаем просто. Но все равно я советую не плясать под дудку публики, а делать что-то свое, что тебе нравится. Если ты будешь искать только то, что нравится другим, не будет в этом ничего хорошего.

О рецептах от мамы

История достаточно простая. Мама – человек творческий и всегда классно готовила. Вообще, она пианист, но еще занималась построением школы блинопечения и созданием вкуса блюд. Оказалось, что методика выпечки блинов и методика обучения игре на фортепиано много общего имеют. И все рецепты для «Теремка» принадлежат моей маме.

Помню, я слушал один семинар, там шеф-повар французский, обладатель звезд Michelin, который очень много путешествовал по России, сказал, что он русскую кухню видел только в гостях, когда его приглашали домой. И готовили эти блюда женщины. Он сказал: «Мне немножко странно, что вы пытаетесь какие-то блюда со всего мира завозить к себе, а свою кухню не развиваете». Это было где-то в 2000 году, «Теремок» к тому моменту был создан.

О справедливости и здравом смысле

Здравый смысл – это качество номер один для любого руководителя. Приведу пример. У нас в Москве 180 ресторанов. На скольких ресторанах нужно делать тест? На 180, на 90, на 40 или на 5? Ну понятно же, что на пяти. Но есть люди, которые сделают на 40: а вдруг на 37-м будут продажи другие?

Второе качество, которое, как мне кажется, для руководителя важно, – это справедливость. У меня это качество от бабушки. Она была директором очень крупной аптеки производственной, и я просто видел, как она общается с людьми – благожелательно, но требовательно. Если ты хвалишь за хорошее и указываешь на недостатки, но не так, чтобы травмировать человека, а чтобы он их исправил, то тебя считают справедливым руководителем.

А третье – тоже из японской культуры, кстати, – руководитель должен быть привержен делу перемен. Руководители очень часто улетают на небеса и перестают сами выполнять все те требования, условия, принципы, исполнения которых они требуют от своих подчиненных.

Почему вот это дело перемен? Потому что это, по сути, естественное состояние любого бизнеса. И чем раньше ты этими переменами начинаешь заниматься, тем надежнее и стабильнее будет твой бизнес

Любые изменения должны происходить чуть-чуть на опережение, как только появились первые признаки какой-то проблемности. Надо на два года, три, пять лет вперед думать. Мы начинали с того, что подавали хорошие блины в пластиковой посуде. Потом я понял, что людям не хватает хорошей посуды, хорошего интерьера и хорошего света, чтобы не просто поесть, а чтобы приятно было в ресторане находиться. Если у вас просто хороший продукт и хорошая цена, этого недостаточно. Теперь нужно давать нечто большее.

О том, что такое успех

Я не очень слово люблю «успех». Мне кажется, оно сиюминутное. То есть сегодня ты порадовался – и все. А дальше начинается жизнь, которая может развернуться в любую сторону.

О планах на ближайшее будущее

Я собираю старинные книги, езжу на музыкальные фестивали, занимаюсь спортом и развиваю бизнес. Я не хочу еще какой-то бизнес запускать глобальный. Но есть личная цель – мне бы хотелось русскую музыкальную культуру поднимать, и уже кое-какие действия в этом предпринимаю. Я не знаю, будет ли эта цель достигнута за три года или за пять. Может быть, обстоятельства так изменятся, что дай бог ты этого через пятнадцать лет достигнешь. Надо идти этим путем – и придешь.

Знаете, как говорится? Раньше я хотел изменить мир, а теперь понял, что если просто дома сделать уборку, то будет лучше для всего мира.

О самых сложных вызовах

Это кризисы – 1998 год, 2008 год. Кризис в 2014-м удалось купировать раньше, чем он состоялся. Ну и, соответственно, последний – это ковид, когда рестораны закрывались. Мы ходили на совещания в министерство и объясняли, что бизнес не сможет работать, пока он закрыт, он просто умрет. В итоге добились, чтобы российскому бизнесу выделяли субсидии безвозвратные. В такие моменты не надо думать про эту глыбу, которая над тобой висит, не надо бояться. Ты просто должен работать – и все.

Люди вообще очень легко впадают в депрессии, истерики и замыкаются в себе, не хотят развиваться. Но мне, например, изменения нравятся. Если все ужасно, то это отправная точка для изменений.

О расписаниях

Я люблю на автомобиле путешествовать. Езжу в основном по Европе, потому что расстояния другие. У нас если ты приехал в Алтайский край, то два дня едешь, кругом – одни сопки. А в Европе я люблю горные перевалы. Некоторые открываются только летом. Потому что даже летом там снег лежит два-три метра высотой. Мне нравится ехать, слушать музыку.

Никакого расписания у меня нет. Все происходит абсолютно хаотично. Я тоже к этому пришел. Раньше, когда я ездил на машине путешествовать, я все высчитывал, все расстояния между городами. А сейчас у меня так: утром встал, позавтракал в отеле. Я чаще всего начинаю в Баден-Бадене. После завтрака думаю: куда дальше? Смотрю – на севере дожди. Значит, поедем в Италию. И просто едешь в потоке. В году раза четыре примерно так получается выехать. Мы с женой уезжаем на неделю обычно.

О том, как открыть ресторан

Либо делать что-то оригинальное, либо делать то же, что и все, но лучше всех. Есть, конечно, свои нюансы. Потому что если чего-то нет на рынке, то, может, оно просто никому не нужно. Но попробовать надо.

В ресторанном бизнесе составляющих очень много. И здесь, конечно, какая-то подушка должна быть финансовая, чтобы, получив, допустим, не самый лучший опыт в первые месяцы, ты все-таки успел как-то все скорректировать. Очень важно,