Альпина ПРО бизнес. Рестораторы - Владимир Жолобов Страница 3

При этом мы о своих гостях знаем практически все. Особенно если это постоянные гости. Мы знаем все их предпочтения, их аллергии, их настроения. Наверное, это вообще один из главных лайфхаков для любого ресторатора. У нас в рабочем чате просто нон-стопом идет вся информация о гостях: кто пришел, в каком настроении и так далее. Ребята-официанты все запоминают и передают друг другу: если такой-то человек придет, то он любит то-то и то-то.

Человеку приятно, когда о нем все знают. Я не говорю про тайны – я говорю про желания.

О том, как открыть ресторан

Ресторан – это русская рулетка. Ты его строишь, но никогда не знаешь, выстрелит он или нет

В ресторанном бизнесе очень много парадоксов. Каждый ресторан состоит из мелочей. Понятное дело, что если менеджменту нет дела до гостей, то они возвращаться не будут. Не бывает такого, что кухня отдельно, зал – отдельно. Это единый организм. Атмосфера, музыка, запахи, кухня, официанты. Иногда, приходя в ресторан, я даже смотрю, что у официантов на ногах. И если я вижу, что он вроде опрятно одет, но при этом у него из сандалий пальцы торчат, то лично у меня это сразу вызывает отторжение.

Короткая инструкция по открытию ресторана состоит из трех главных пунктов. Первое – понять концепцию. То есть что это за бизнес? Для кого он? Для чего и зачем? Второе – команда. Она играет очень важную роль, как ни крути. Даже с большими деньгами, но со слабой командой бизнес далеко не уедет. И третье – это правильное финансовое планирование.

Три фактора успеха ресторана: команда, концепция, кухня. Плюс классическая атмосфера и локация.

О том, как удерживать сильную команду

Нужны деньги и правильное, уважительное отношение к каждому, кто работает с тобой.

О доставке и темных кухнях

Я очень не люблю все эти темные кухни. Лично для меня ресторан – это атмосфера, это посидеть, когда тебе приятно, когда тебе хорошо. Доставка есть и всегда будет, но это больше про то, чтобы просто быстро поесть, когда у тебя нет времени приготовить что-то. Я доставку никогда не заказываю, потому что люблю свежую еду. Это не значит, что еда, которая приезжает из ресторанов, несвежая. Но ты хотел сочную рыбку, а она, бедная, пока ехала в контейнере, умерла.

О том, как все успевать

Я не структурный человек. У меня лучше получается повелевать хаосом, чем жить структурно. Могу запланировать себе идеальный рабочий день, но в реальности все равно все пойдет не так, так что единственное, о чем ты мечтаешь, – это хотя бы час тишины и чашка вкусного кофе. В такие минуты понимаешь, насколько ты далек от идеала.

У меня нет привычек, которые помогали бы мне оставаться продуктивным. Скорее, есть черты характера – упертость и целеустремленность. Например, я всю жизнь спортом занимаюсь – полтора часа пять дней в неделю у меня тренировки. С тренировки уже еду на работу. Вечера – стандартные: ужин с семьей, а потом еще чилю на диване, смотрю какой-нибудь турецкий сериал. Я их пересмотрел уже, наверно, штук сорок. Учу турецкий язык. В отпуск тоже езжу в Турцию – беру машину и катаюсь по городам разным.

Если меня попросят дать совет для повышения личной эффективности, я скажу так: ничего не бояться. И не сдаваться. Если что-то начали делать, то берите и делайте это до конца. Только так

Есть большая разница между тем, чтобы переступать через себя, и тем, чтобы заставлять себя что-то делать. Переступать через себя – это когда вам дали оплеуху, а вы промолчали. И таким образом свой характер, принципы жизненные, убеждения просто втоптали в грязь. А не лениться, рискнуть, заставить себя что-то сделать через не хочу – это опыт. С другой стороны, если постоянно приходится себя заставлять, то, может, вы чем-то не тем занимаетесь.

Успех – это чувство удовлетворения. Это момент, когда ты доволен и говоришь себе: «Класс. Все. Едем дальше».

Дмитрий Блинов

■ основатель и шеф-повар Harvest и других ресторанов Duoband в Петербурге и Дубае

Капуста – классное блюдо, и я буду его подавать

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Я поваром попал на кухню в семнадцать лет. Учился в ПТУ. Работал грузчиком возле одного ресторана. Им нужен был повар. Я к тому времени с ними неплохо сдружился, и меня позвали работать. Все весьма прозаично. Но я не планировал работать на кухне. Мне не очень нравилась эта перспектива.

И все же в двадцать два года я стал шеф-поваром, а до этого поднимался по ступенькам – работал сразу в нескольких проектах, в нескольких ресторанах, часто без выходных. Поэтому довольно быстро развивался. Года через три стал су-шефом. А через пять – шеф-поваром в одном ресторане. И еще лет пять я работал шеф-поваром. Сначала вел один ресторан, потом взял второй в управление.

Я был бренд-шефом, вел два, три, иногда четыре ресторана одновременно. И понял, что мне не очень нравится, как устроены рестораны. Выбор был невелик: либо открыть свой ресторан, либо менять профессию

Когда я начинал, рынок был совсем не такой, как сейчас. Учиться было не у кого. В Петербурге на тот момент было всего несколько хороших шеф-поваров. Но рестораны все были на одно лицо – так изначально строился бизнес. Я подумал, зачем мне продолжать выполнять работу менее оплачиваемую, если я все это уже знаю? И не то чтобы у меня были амбиции стать знаменитым шеф-поваром или стать лучше, чем все остальные. Вполне прозаичные были цели. Я попробовал устроиться к паре итальянцев. Один меня уволил за излишнюю любознательность, по его мнению, а второй не взял, потому что не верил, что можно эффективно работать без выходных. Сейчас я тоже в это не верю. Но тогда я уверял, что смогу работать эффективно на двух работах, что это не проблема. Но он не взял меня. Я подумал, что больше особо не к кому идти, значит, надо расти по карьерной лестнице. И вот я стал шеф-поваром и стал готовить примерно то же самое, что все остальные. Но за другую зарплату.

Сейчас рынок сильно изменился. Сейчас становиться шефом в двадцать два года – это не очень хорошая мысль. Хотя есть талантливые ребята, которые вполне могут показывать очень приличный результат, развиваться самостоятельно.

О книгах

Я читал исключительно книги по кулинарии, я не собирался в рестораторы. На тот момент меня устраивал мой путь.

Я люблю Томаса Келлера.

Мне очень понравилась книга о ресторане Contra в Нью-Йорке[1]. Очень хорошая. Да их миллион, все не перечислить. Можно брать издательство Phaidon и любые книжки их покупать кулинарные. Все хороши.

О первом опыте управления

Тогда все просто было, не требовалось никаких специальных навыков, которые сейчас мы развиваем. Тогда все строилось исключительно на том, кто сильнее. Жесткая дисциплина, личный авторитет. Нужно было его заработать.

Сейчас все совершенно иначе, надо очень внимательно заниматься всеми HR-процессами и внедрять множество HR-инструментов, изучать их и развивать в компании. Как добиться, чтобы команда ресторана была сильной и довольной своей работой, условиями, как делать эту команду счастливой. У меня детство было неспокойное. Рос в Купчино. А там отсутствие авторитета могло стать для тебя большой проблемой. Да и кухня пятнадцать-двадцать лет назад была очень похожа на Купчино. Но я там комфортно себя чувствовал. Хотя и не без драк, увольнения могли проходить тяжело, так скажем.

О том, как правильно увольнять

Навык увольнять правильно очень важен сейчас, и его стоит развивать. Раньше я совершенно об этом