Шеф с системой. Пятый вкус - Тимофей Афаэль Страница 17

Я достал из ледника кусок хорошего сала и отрезал несколько ломтиков.

— Видишь? — я поднял ломтик и показал Тимке на просвет. — Вот такой толщины. Не толще. Эти ломтики мы уложим на дно пирога, прямо на тесто, прежде чем класть начинку.

— Сало на дно? — Тимка нахмурился. — Зачем?

— Потому что сало при выпечке плавится. Оно превращается в тонкую жировую плёнку, которая не пропускает воду. Сок из начинки будет стоять сверху, на этой плёнке, а тесто под ней останется сухим и хрустящим.

Тимка взял ломтик сала, покрутил в пальцах, посмотрел на свет.

— А оно не будет жирным на вкус? Если целый слой…

— Хороший вопрос, — я кивнул. — Будет, если положишь слишком толсто. Нужно в один слой. И вот тебе второй слой защиты.

Я достал кусок нашего твёрдого сыра. Отрезал несколько тонких пластинок.

— Поверх сала — сыр. Такой же тонкий. Он расплавится и сольётся с салом в единый барьер. Двойная защита — жир и белок. Через такую стенку сок не пробьётся, даже если пирог простоит час.

— Два слоя, — Тимка загнул пальцы. — Сало и сыр.

— Два слоя. А вот теперь вспомни свой кальцоне. Как ты защипывал край?

— Пальцами, — Тимка показал движение. — Прижимал и заворачивал косичкой.

— Крепко — это хорошо для кальцоне, где тебе нужно просто не дать начинке вывалиться. Но в закрытом пироге другая задача. Тебе нужно не просто запечатать — тебе нужно оставить внутри воздух.

— Воздух?

— Воздух. Слушай внимательно, потому что это самое тонкое место. Когда ты закрываешь пирог крышкой из теста и защипываешь края — внутри остаётся воздушный карман. В печи этот воздух нагревается и расширяется. Начинка парит, пар давит на крышку, и если ты всё сделал правильно — пирог надувается ровным красивым куполом. Это значит, что тесто натянулось, стало тонким и хрустящим, а внутри — горячий, ароматный пар, который ударит в лицо судье, когда тот разрежет корку.

Тимка слушал не мигая.

— Но если воздуха слишком много, — продолжил я, — пар порвёт тесто. Купол лопнет, сок вытечет, и вместо красивого пирога ты получишь мокрую кашу. Если же воздуха слишком мало — крышка прилипнет к начинке, пирог осядет и будет плоским, как блин.

— И как понять, сколько оставлять?

— Руками, Тимка. Только руками. Когда ты кладёшь верхний пласт теста на начинку — не прижимай его. Положи свободно, чтобы между начинкой и тестом оставалась щель в два пальца. Потом защипни края, чтобы ни одной дырки не было. И вот тут — не заворачивай косичкой, как на кальцоне. Заверни валиком. Валик крепче, он не раскроется в печи, когда пар начнёт давить.

Я взял кусок теста, которое Тимка замесил утром, раскатал два пласта и показал. Нижний пласт лёг в глубокую глиняную форму, которую я смазал маслом. На дно — прозрачные ломтики сала, внахлёст, как черепица на крыше. Поверх — тонкие пластинки сыра. Потом начинка просто чтобы отработать технику. Сверху — щедрая ложка нашей грибной пасты, вмешанная в верхний слой начинки так, чтобы она не лежала комком, а растворилась равномерно.

— Видишь? — я показал ему миску. — Паста не сверху и не снизу. Она в середине, распределена ровно. Если положишь комком — в одном месте будет удар, а в другом пусто. Нужно, чтобы каждый кусок пирога, откуда бы судья ни откусил, давал одинаковую глубину.

— Понял, — Тимка уже стоял рядом и смотрел в форму, как в колодец.

Я выложил начинку, разровнял, оставив сверху пространство. Накрыл вторым пластом теста, а потом начал защипывать края.

— Валик, — говорил я, заворачивая тесто. — Прижимаешь, заворачиваешь, прижимаешь. Если пар найдёт выход — он туда рванёт, и купол не надуется. Вся красота — в герметичности.

Тимка наклонился так близко, что едва не ткнулся носом в тесто.

— А вот здесь, наверху, — я ткнул пальцем в центр крышки, — сделай одну маленькую дырочку. Крошечную, в мизинец. Через неё выйдет лишний пар, чтобы купол не лопнул. Отверстие должно быть именно маленьким — чтобы пар выходил медленно и тесто успевало надуваться.

— Получается, ты одновременно и держишь пар внутри, и выпускаешь, — сказал Тимка задумчиво.

Я посмотрел на него и усмехнулся.

— Именно. Баланс, Тимка. Всегда баланс. В начинке — баланс вкусов. В тесте — баланс давления. В жизни… тоже баланс, но это тебе пока рано.

— Ничего не рано, — буркнул Тимка, но усмехнулся.

Пирог был собран. Я отступил от стола.

— Теперь сделай свой. Я смотрю.

Тимка вытер руки о фартук, закатал рукава и взялся за тесто. Я стоял у стены, скрестив руки, и наблюдал.

Он раскатал нижний пласт — чуть толще, чем нужно, но ровно. Уложил в форму. Сало нарезал сам — первые два ломтика вышли грубоватые, но третий уже лёг правильно. Выложил на дно, внахлёст, как я показывал. Сыр — тоже нормально, тонкими пластинками. Начинку разложил, вмешал пасту, разровнял.

Закрыл верхним пластом. Оставил воздушную подушку. Для этого он прикинул расстояние на глаз, подержал ладонь над начинкой и только потом опустил тесто.

Начал защипывать. Валик получался неровный, кривоватый, с одного края тесто собралось в складку.

— Вот тут переделай, — сказал я. — Видишь складку? Там щель. Пар пойдёт.

Тимка разгладил, защипал заново. Лучше. Не идеально, но для первого раза нормально.

Дырочку наверху проткнул мизинцем с таким сосредоточенным лицом, будто обезвреживал ловушку.

— Годится, — сказал я. — Оба в печь. Мой и твой. Посмотрим, что выйдет.

Два пирога стояли в печи, и кухня наполнялась тёплым хлебным духом. Я засёк время и повернулся к Тимке.

— Пока пироги доходят, займёмся последним фокусом, который превратит хороший пирог в незабываемый.

— Ещё? — Тимка вытаращился. — Там же уже и паста эта, и сало с сыром, и купол…

— Там — внутри. А сейчас мы займёмся коркой.

Я поставил на огонь маленькую сковороду и бросил в неё кусок масла. Масло зашипело, растеклось, начало прогреваться. По кухне поплыл мягкий сливочный запах.

— Все мажут пироги одинаково, — сказал я. — Желтком для блеска или простым маслом для мягкости и получают обычную корку. Мы сделаем корку, которая пахнет так, что у судьи слюна потечёт до того, как он возьмёт нож.

— Как? — Тимка подошёл к сковороде и наклонился, разглядывая пузырящееся масло.

— Смотри и запоминай. Эту штуку я называю «костёр в масле».

Я взял крупный зубчик чеснока, раздавил его плашмя ножом и бросил в горячее масло. Чеснок зашипел, зашкворчал, и масло мгновенно вобрало в себя его запах.

— Первый слой, — сказал я. — Чеснок. Он даёт маслу остроту и теплоту. Но не пережарь — как только