Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты… - Ирина Станиславовна Пигулевская Страница 32

Чем дольше отстаивание напитка, тем лучше его вкусовые качества.

Наливка из вишни 1

Это очень вкусный и здоровый напиток, приготовляется он следующим образом: выбрать хороший и прочный бочонок, окованный 4 железными обручами. Вишни для этого приготовления должны быть кислые и чистые, без веточек и листьев. Насыпать вишен почти полный бочонок так, чтобы пустого места оставалось в бочонке не более как на вершок или на полтора. На вишни налить мёда из ульев, сырого и чистого, без всякой примеси муки (как часто продают его) и без воска, лучше, если он будет цвета белого, чем красного; мёд нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними все пустое пространство, что можно заметить по верхнему ряду вишен: если он начнёт покрываться мёдом, тогда и нужно перестать наливать.

Потом бочонок крепко закупорить, пробку залить смолой, перевязать бочонок через пробку прочной верёвкой, а весь бочонок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не имел никакого соприкосновения. Бочонок этот выставить в холодном месте или в погреб, но не на самый лёд, или лучше зарыть его в землю или в песок в подвале и оставить так на три месяца.

В это время произойдёт брожение (ферментация), и если бочонок непрочен и без железных обручей, то очень часто его разрывает. По прошествии трёх месяцев наливка будет совершенно готова, тогда откупорить бочонок, перелить наливку в бутылки, процеживая сквозь холстину; бутылки закупорить крепко и горлышки облить смолой или сургучом; так приготовленную наливку можно сохранять несколько лет. В бочонок трёхвёдерный вишен войдёт ведра два, а мёда — 1 ведро.

Возбуждает аппетит.

Наливка из вишни 2

Ингредиенты: вишня — 6,5–7 кг; сахар — 2,5 кг; для вторичного брожения — сахар 650 г; вода — 2 л.

Очищенные от плодоножки спелые вишни вымыть, удалить косточки, дать стечь воде, ссыпать в 10-литро-вую бутыль, добавить сахарный песок, завязать горлышко марлей и поставить в тёплое место на 2–4 дня для брожения. Выделяющийся из вишни сок должен покрывать плоды, для чего бутыль время от времени встряхивают. Как только появятся первые признаки брожения, марлю с баллона надо снять, установить водяной затвор и выдерживать до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 30–35 дней) наливку отфильтровать через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Отфильтрованную наливку разлить в подготовленные бутылки и хорошенько закупорить.

Для извлечения наибольшего количества экстрактивных веществ вишни, оставшиеся после фильтрования наливки, поместить в бутыли и залить 30 %-ным сахарным сиропом (на 3-литровый баллон надо 2 л сиропа). Установить гидрозатвор и выдерживать массу 20–25 дней, пока брожение не прекратится. Полученный сок типа вина отфильтровать через марлю, разлить по бутылкам и закупорить.

Наливка из вишни 3

Вишни хорошо вымыть, косточки не удалять, ягоды наколоть зубочисткой. Засыпать в бутылку с широким горлышком или банку (чтобы потом вишни можно было легко достать), пересыпая небольшим количеством сахара. Вишни закладывать по плечики или почти по самое горло бутылки. Количество сахара зависит от желаемого вкуса. Для получения умеренно сладкой наливки: на 1-литровую бутылку примерно 4–5 ст. ложек сахара. Залить вишни водкой до верха. Поставить в затемнённое место при комнатной температуре. Через каждые

2— 3 дня встряхивать бутылки, чтобы сахар разошёлся. Поскольку сахар в спирте растворяется плохо, полное его растворение может наступить только недели через две. За это время вишни начнут отдавать сок, и цвет и консистенция наливки изменится, он станет более насыщенным и темным.

Через 2 месяца необходимо вишни удалить. Наливку разлить по бутылкам. Перед подачей на стол наливку желательно охладить.

Для тех, кто не любит очень крепкие напитки, можно разбавить вишнёвую наливку любым соком, лучше тоже вишнёвым.

Вишнёвка

Ингредиенты: вишня — 1 кг; сахар — 400 г; водка — 0,5 л.

Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчёта на 1 кг вишни 400 г сахара. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель, чтоб вишня перебродила. Затем слить вишнёвый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню, что осталась в бутыли, залить водкой из расчёта 0,5 л на 1 кг вишни, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5–6 месяцев наливку можно употреблять.

Вишнёвка украинская

Половину подготовленных для настойки вишен очистить от косточек, а вторую половину оставить с косточками. Приготовленные вишни засыпать в бутыль на 1/4 её объёма, залить водкой до горлышка и поставить на 4 недели для созревания. Созревшую наливку слить в чистую бутыль, добавить сахар из расчёта 4–5 ст. ложек на 1 кг ягод и поставить в тёплое место, чтобы сахар растворился.

По желанию наливку можно приготовить более сладкой. Для этого взять в два раза больше сахара, приготовить густой сироп и, пока он горячий, залить в вишнёвку. Охлаждённую наливку отфильтровать, разлить в бутылки, закупорить и сохранять 6 месяцев. Чем вишнёвка старше, тем она вкуснее.

Вишнёвка старосветская

Ингредиенты: вишня — 1 кг; водка — 400 мл; корица — 1,5 г; мускатный орех — 1 г; сахар — 250 г.

Подготовленные вишни размять вместе с косточками, заложить в бутыль и выдерживать 3 дня для созревания. Затем добавить водку, корицу, мускатный орех, сахар. Все смешать и поставить на 8 дней в тёплое место.

Когда наливка станет прозрачной, её слить, процедить и, по желанию, добавить густой сладкий сироп (особенно если вишня была кислая), хорошо размешать и разлить по бутылкам.

Вишнёвка киевская

Засыпать 3/4 бутыли зрелыми вишнями, половину — с косточками, а половину без косточек. Содержимое бутыли заливают до верха водкой и ставят в прохладное место на 6–8 недель, но не более. Затем содержимое слить, из вишен выдавить сок с помощью лёгкого пресса, уложенного на полотняный мешочек, в который помещают вишни.

Через сутки, когда отжатый сок станет прозрачным, смешать его с предыдущей массой, разлить в бутылки, тщательно закупорить.

Вишнёвка должна выстаиваться в течение года.

Наливка из клубники или малины

Ингредиенты: очищенная клубника (или малина) — 7 кг; сахар — 2,5 кг. Для повторного брожения: вода — 5 л; сахар — 1,3 кг.

Свежую зрелую перебранную клубнику положить в дуршлаг, трижды опустить в ведро с водой, дать стечь, высыпать в 10-литровую бутыль, добавить сахар, завязать горлышко марлей и поставить в тёплое место на 2–4 дня. Как