SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги Страница 73

13. Перед самой подачей достаньте замороженное парфе из морозильника и, потянув за края бумаги, аккуратно вытащите его из формы. Если у формы съемное дно, просто вытолкните его вместе с парфе. Теплым ножом разрежьте парфе на маленькие квадратики или прямоугольники, полейте карамельным соусом и подавайте.

Сэндвич с шафрановым мороженым и миндалем

Это сэндвич с мороженым для взрослых. Такой десерт привлекает всех: мороженое! В сэндвиче! Да еще и из печенья! Но вкус шафрана переводит это лакомство в категорию «для больших». Пусть вас не пугает количество этапов приготовления: может показаться, что возиться придется слишком долго, но мороженщиком быть хорошо — значительную часть работы сделают за вас.

12 ШТУК

120 г неочищенных ядер миндаля

200 г муки плюс еще немного для посыпки

55 г алкализованного какао-порошка

1/2 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. соли

100 г несоленого сливочного масла комнатной температуры

160 г мелкого светло-коричневого сахара

1/2 ч. л. экстракта ванили

60 мл цельного молока

МОРОЖЕНОЕ

4 крупных желтка

100 г мелкого сахара

320 мл цельного молока

300 мл жирных сливок

1/2 стручка ванили, разрезать вдоль пополам и выскоблить семена

1/4 ч. л. нитей шафрана

Для приготовления мороженого желательно иметь мороженицу. Если у вас ее нет, можете приготовить его вручную: для этого каждые пару часов доставайте мороженое из морозильника и перемешивайте, измельчая образующиеся кристаллики льда.

Бисквиты и орехи можно приготовить за 3–4 дня до подачи и хранить в герметичных контейнерах по отдельности.

Готовые сэндвичи можно хранить в морозильнике до 1 месяца.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией).

2. Чтобы приготовить печенье, сначала выложите миндаль на противень и поставьте в духовку на 8 минут: пусть он прожарится. Остудите его, а потом раздробите в кухонном комбайне на кусочки около 0,5 см. Уберите в герметичный контейнер до использования.

3. Увеличьте нагрев духовки до 200 °C (180 °C с конвекцией). Застелите два противня пергаментной бумагой.

4. Просейте муку, какао-порошок, разрыхлитель и соль в миску и отставьте ее в сторону.

5. В чашу стационарного миксера положите сливочное масло и насыпьте сахар. Установите насадку-лопатку. Взбивайте на высокой скорости около 3 минут до пышной консистенции. Добавьте экстракт ванили. Перемешайте, убавьте скорость до низкой и всыпьте треть сухих ингредиентов. Снова перемешайте, влейте половину молока. Добавьте еще треть муки, оставшееся молоко и, наконец, последнюю порцию муки. Перемешайте, чтобы все ингредиенты распределились: тесто должно получиться мягким, но не липким.

6. Выложите его на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и промесите до однородности. Разделите на две порции, одну отложите. Раскатайте половину теста до толщины 3 мм и вырежьте из него круги вырубкой для печенья диаметром 8 см. Выложите круги теста на противень, перекладывая их пергаментной бумагой, чтобы они не слиплись, а потом повторите процедуру со второй порцией теста. Обрезки раскатывайте заново, пока у вас не получится 24 заготовки печенья. Уберите их в морозильник не менее чем на 15 минут.

7. Перед выпеканием разложите заготовки на подготовленные противни и выпекайте 6–8 минут: снаружи печенье затвердеет, но серединка останется мягковатой. Остужайте печенье на противне минут пять, а затем переложите на решетку. Когда печенье остынет, уберите его в герметичный контейнер до использования.

8. Чтобы приготовить мороженое, поместите желтки и сахар в миску среднего размера и перемешайте их венчиком. Налейте молоко и сливки в сотейник среднего размера, добавьте шафран, стручок ванили и семена из него, поставьте на средний огонь. Нагревайте 3–4 минуты, пока не увидите первые маленькие пузырьки. Медленно влейте половину горячего молока в желтки, непрерывно взбивая венчиком; когда смесь станет однородной, перелейте ее в сотейник с оставшимся молоком. Снова поставьте на умеренно слабый огонь и варите 8–10 минут, постоянно помешивая, пока крем не начнет обволакивать тыльную сторону ложки. Снимите сотейник с огня, выбросьте стручок ванили, перелейте крем в миску и хорошо охладите — на ледяной бане (на миске со льдом) или в холодильнике. Когда крем станет холодным, перелейте его в мороженицу и сбивайте до появления плотных волн.

9. Перед сборкой уберите противень (или большую форму) в морозильник. В него вы будете складывать готовые сэндвичи.

10. Пока собираете сэндвичи, не выключайте мороженицу, чтобы остатки мороженого не растаяли. На одно перевернутое печенье выложите около 50 г мороженого и накройте вторым печеньем, повернув его гладкой стороной вверх. Аккуратно сожмите два печенья вместе так, чтобы мороженое распределилось до краев. Проведите кончиком чайной ложки между двумя печеньями, чтобы снять излишки мороженого и загладить краешек. Снова слегка сожмите сэндвич, чтобы выровнять слой мороженого. Уберите готовый сэндвич на противень в морозильнике, а потом займитесь сборкой второго. Когда все сэндвичи будут готовы, дайте им постоять в морозильнике не менее 6 часов.

11. Перед самой подачей достаньте сэндвичи из морозильной камеры, чтобы мороженое немного размягчилось по краям. Насыпьте дробленый миндаль на плоскую тарелку, прокатите по орехам сэндвич, чтобы они прилипли к мороженому, и подавайте.

Сорбет из грейпфрутов с «Кампари»

Он такой освежающий и праздничный, что его можно подать практически в любой момент застолья. Например, перед едой, плеснув немного просекко; или между блюдами для очищения рецепторов; или на десерт, в замороженных бокалах для мартини и с «кошачьим язычком», а может даже и с дополнительным глоточком «Кампари».

Не поддавайтесь искушению использовать желтый грейпфрут, тут действительно необходим сорт «руби ред»: он привнесет на вечеринку и яркий цвет, и сладость.

После сорбета у вас будет все, чтобы приготовить еще и цукаты из красного грейпфрута в шоколаде, потому что останется кожура. Но если вам не хочется браться за этот рецепт сразу же, сложите кожуру в пластиковый пакет с замком и храните в холодильнике до 3 дней.

6 ПОРЦИЙ (НА ДЕСЕРТ), 12 (В СЕРЕДИНЕ ТРАПЕЗЫ) ИЛИ БОЛЬШЕ (ПЕРЕД ЕДОЙ)

500 мл свежевыжатого сока грейфрутов сорта «руби ред» (2–5 грейпфрутов, в зависимости от размера и сочности)

60 мл лимонного сока

100 мл апельсинового сока

200 г мелкого сахара

80 мл «Кампари»

Для приготовления сорбета желательно иметь мороженицу. Если у вас ее нет, можете приготовить его вручную: для этого каждые