500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы - Ольга Шелест Страница 73

Для приготовления соуса желтки смешать с белым соусом, поставить емкость на водяную баню и подогревать до 30 °С при постоянном помешивании. Затем, взбивая смесь венчиком, добавить сливочное масло, уксус, сахар и соль. Подогревать соус до тех пор, пока он не загустеет, но не кипятить, чтобы желтки не свернулись.

Мясо курицы пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках хлебом, полученный фарш посолить, поперчить, сформовать из него лепешки. Положить на середину каждой начинку из тыквы и лука, сформовать зразы, запанировать в манной крупе и жарить на сковороде в оставшемся оливковом масле до готовности.

Выложить зразы на блюдо, полить соусом. Отдельно подать бульон.

Зразы из курицы с зеленым горошком и гарниром из брокколи

Мясо курицы (белое) — 700 г

Зеленый горошек — 200 г

Брокколи — 500 г

Лук репчатый — 2 шт.

Батон — 2 ломтика

Сливки — 50 мл

Панировочные сухари — 2 ст. л.

Масло сливочное — 1 ст. л.

Масло растительное — 2 ст. л.

Петрушка и укроп — 1 пучок

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом, добавить горошек и готовить на маленьком огне 5 минут. Посолить, поперчить, слегка охладить и измельчить в блендере.

Мясо курицы промыть, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках батоном, посолить и поперчить. Из фарша сделать лепешки, положить на середину каждой горохово-луковое пюре, сформовать зразы, запанировать в сухарях и жарить на сковороде в растительном масле.

Брокколи вымыть, разобрать на соцветия, приготовить в пароварке. Зелень укропа и петрушки вымыть, нарубить.

Зразы разложить по тарелкам, гарнировать брокколи и посыпать зеленью.

Зразы из курицы с начинкой из картофеля и грибов

Филе курицы — 700 г

Картофельное пюре — 300 г

Грибы (шампиньоны) — 150 г

Батон — 2 ломтика

Сливки — 50 мл

Лук репчатый — 2 шт.

Морковь — 2 шт.

Панировочные сухари — 2 ст. л.

Масло сливочное — 2 ст. л.

Масло растительное — 2 ст. л.

Петрушка и укроп — 1 пучок

Соль - по вкусу

Перец черный молотый

Перец красный молотый — по вкусу

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Шампиньоны промыть, мелко нарезать. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Лук, морковь и шампиньоны выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить 5 минут, посолить, поперчить и охладить. Добавить картофельное пюре, перемешать. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить.

Мясо курицы промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках батоном, добавить часть зелени, посолить, поперчить и перемешать.

Сделать из фарша лепешки, положить на середину каждой не¬много начинки, сформовать зразы, запанировать их в сухарях и обжарить на растительном масле. При подаче к столу посыпать оставшейся зеленью.

Зразы из курицы с луком и черносливом

Мясо курицы — 600 г

Лук репчатый — 3 шт.

Чернослив — 150 г

Петрушка — 1 пучок

Зеленый салат — 1 пучок

Масло оливковое — 2 ст. л.

Масло сливочное — 2 ст. л.

Батон — 2 ломтика

Молоко — 50 мл

Панировочные сухари — 2 ст. л.

Вода

Соль - по вкусу

Перец черный молотый

Перец красный молотый — по вкусу

Зелень петрушки вымыть, нарезать (несколько веточек отложить для украшения). Листья салата вымыть, обсушить. Чернослив вымыть, замочить в теплой воде на 10—15 минут, затем удалить косточки и нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, нарезать, жарить на сливочном масле до золотистого цвета, смешать с черносливом и петрушкой, посолить.

Мясо курицы промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке батоном, посолить, поперчить, перемешать. Сделать из фарша лепешки, положить на середину каждой начинку из лука и чернослива, сформовать зразы, запанировать их в сухарях и обжарить на оливковом масле.

Выложить зразы на блюдо, выстланное листьями салата, украсить оставшимися веточками петрушки.

Зразы из курицы с йогуртовым соусом

Мясо курицы (белое) — 600 г

Грибы (жареные) — 200 г

Лук репчатый — 1 шт.

Яйца куриные — 3 шт.

Белый хлеб — 2 ломтика

Молоко — 50 мл

Панировочные сухари — 2 ст. л.

Масло сливочное — 2 ст. л.

Йогурт (несладкий) — 200 мл

Сок томатный — 100 мл

Чеснок — 1 зубчик

Петрушка

Соль - по вкусу

Перец черный молотый

Перец красный молотый — по вкусу

Лук очистить, вымыть, крупно нарезать. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, нарубить, смешать с жареными грибами. Мясо курицы промыть, пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке хлебом, посолить, поперчить, перемешать. Сделать из фарша лепешки, положить на середину каждой немного начинки, сформовать зразы, запанировать их в сухарях и жарить на сковороде в оливковом масле до готовности.

Для приготовления соуса чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью пресса. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Смешать йогурт с томатным соком, добавить чеснок и петрушку, приправить перцем, посолить, перемешать.

Выложить зразы на блюдо, подать к столу с соусом.

Зразы из мяса птицы с соусом из чернослива

Мясо курицы (белое) — 400 г

Филе индейки — 250 г

Лук репчатый — 1 шт.

Картофельное пюре — 350 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Манная крупа — 2 ст. л.

Масло растительное — 2 ст. л.

Панировочные сухари — 2 ст. л.

Красный соус — 400 мл

Чернослив — 100 г

Грецкие орехи (очищенные) — 50 г

Масло сливочное — 50 г

Сухое красное вино — 50 мл

Перец черный горошком — 2—3 шт.

Лавровый лист — 1 шт.

Петрушка и укроп — 1 пучок

Сахар

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Лук очистить, вымыть, крупно нарезать. Зелень укропа и петрушки вымыть. Мясо промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить манную крупу и яйцо, посолить, поперчить, перемешать.

Сделать из полученного фарша лепешки, положить на середину каждой немного картофельного пюре, сформовать зразы, запанировать в сухарях и жарить на сковороде на растительном масле до готовности.

Для приготовления соуса чернослив промыть, удалить косточки, залить 200 мл воды и варить 10 минут. Отвар слить, чернослив нарезать небольшими кусочками. Орехи нарубить. Смешать отвар с красным соусом, добавить вино, перец