Сибирская кухня. Вековые традиции самого большого региона России - Коллектив авторов -- Кулинария Страница 7

• К рыбе добавьте чеснок и репчатый лук, снова измельчите в мясорубке.

• К смеси добавьте предварительно взбитые яйца, муку, половину стакана воды, соль по вкусу. Все ингредиенты тщательно перемешайте.

• Готовый фарш отбивайте в течение 15 минут.

• Начинку сделайте из отваренного картофеля. Очистите его, добавьте обжаренную на сливочном масле луковицу и тщательно разомните. Туда же добавьте остатки сливочного масла.

• Сформируйте котлеты из фарша, в середину положив начинку из картофеля. Обжаривайте на растительном масле до готовности и подавайте к столу.

Нивхская кухня

Народ нивхов хорошо описал А. П. Чехов во время своего путешествия по Сахалину. Нивхи никогда не занимались земледелием и считали это грехом, так что основой их жизни на протяжении тысячелетий была рыбная ловля и морская охота. Летом ловили мелкую рыбу, такую как корюшка, а затем переходили к более крупным видам: горбуша, кета и осетр. Мужчины также охотились на китов, а осенью – на нерпу. А женщины традиционно занимались сбором ягод, съедобных корней и лекарственных трав.

Путь (суп из морской капусты)

500 г горбуши (кеты, кижуча, другой красной рыбы)

4 л воды

100 г сушеной морской капусты (ламинарии)

Огуречный рассол (30–50 мл)

Черемша, зеленый лук по вкусу

• Разделайте горбушу, удалите чешую и кожу, разрежьте на небольшие кусочки и промойте.

• Доведите воду до кипения, положите рыбу, варите на медленном огне 7–8 минут. Рыбу переложите в другую посуду.

• Ламинарию измельчите, положите в кипящий рыбный бульон. Варите на среднем огне, постоянно помешивая, пока капуста не станет мягкой, а бульон не начнет густеть. Осторожно, тонкой струйкой, влейте рассол и снимите бульон с огня.

• Разложите отварную рыбу по тарелкам, залейте бульоном. При желании добавьте мелко нарезанные черемшу или зеленый лук.

Нанайская кухня

Место проживания нанайцев – по берегам Амура и его притоков Уссури и Сунгари – сделало рыбу основой рациона. Одно из самых полезных местных блюд – паштет из рыбы, для которого рыбу потрошат, чистят, режут на небольшие кусочки и варят в небольшом количестве воды до тех пор, пока куски рыбы не начнут хорошо отделяться от костей. Затем из рыбы удаляют все косточки и продолжают варить до полного выкипания бульона и превращения уваренной и высушенной рыбы практически в порошок. Таксан – так называется это блюдо – принято подавать на стол с растертыми ягодами брусники и голубики.

Дудуэсэ талани (отварной картофель с черемшой и кетой)

4 картофелины

1 луковица

1 ч. л. сушеной черемши (можно взять сушеный чеснок)

200 г филе кеты или другой красной рыбы (свежей или слабосоленой)

Черный молотый перец, растительное масло по вкусу

• Картофель очистите, промойте и нарежьте тонкими полосками или соломкой. Промойте в холодной воде и положите в кипящую воду. Варите до полуготовности, постоянно помешивая. Затем процедите и ополосните ледяной водой, чтобы удалить избыток крахмала.

• Добавьте мелко нарезанный лук (при желании его можно немного поджарить), а также посыпьте сушеной черемшой, нарезанной мелкими кубиками кетой, перцем черным молотым и растительным маслом.

• Тщательно перемешайте все ингредиенты, и блюдо готово.

Удэгейская кухня

Медведь и изюбрь – коронные блюда традиционной удэгейской кухни. По случаю удачной охоты на медведя удэгейцы устраивали праздник, на котором мужчины-охотники съедали вареную медвежью голову. Изюбрь также был ценной добычей, а кровь изюбря, полученная из молодых рогов, считалась целебной. Все это мясное изобилие традиционно сопровождалось гарниром из местных дикоросов – лука, чеснока и папоротника.

Пельмени с рыбой

300 г слабосоленой кеты (кижуча, лосося или другой красной рыбы)

150 г квашеной капусты

4 стакана пшеничной муки

2 стакана воды

Щепотка соли

Сливочное или оливковое масло по вкусу

Черный молотый перец по вкусу

• Приготовьте тесто: просейте муку горкой, сделайте углубление, посолите, постепенно вливайте ледяную воду. Замесите крутое тесто. Накройте тесто полотенцем и оставьте на полчаса «отдохнуть».

• Сделайте начинку: кету очистите от шкуры и костей, вымочите в воде в течение 30 минут. Рыбу измельчите, добавьте кислую капусту и черный молотый перец по вкусу. Все ингредиенты тщательно смешайте.

• Вылепите пельмени обычным способом: на кружок теста положите немного начинки, защипните края и отварите в кипящей, слегка подсоленной воде.

• К столу подавайте, заправляя растопленным сливочным или оливковым маслом.

Эвенкийская кухня

«Эвенки нигде и везде», – так говорили сами о себе эвенки, населяющие тунгусскую тайгу. Кочевал этот народ искусных охотников вслед за добываемым зверем по огромным территориям. Готовили то, на что охотились: разные виды таежной дичи, мясо лосей, оленей, зайцев, медведей. Эвенкийские женщины пекли блины, пироги с рыбой, оладьи с черемухой и орехами, а также лепили эвенкийские пельмени – буузы.

Ландорики (печенья с румяной корочкой)

500 г муки

1 ч. л. соли

1 ч. л. соды

1 стакан теплой воды

• Смешайте муку с солью и содой, добавьте теплую воду. Должно получиться плотное и крутое тесто.

• Раскатайте тесто до толщины 1,5 сантиметра, нарежьте квадратами и обжарьте на разогретой сковороде без масла до румяной корочки.

Корчэк (взбитые сливки)

200 мл оленьего молока (или жирных сливок 30–35 % из коровьего молока)

Горсть ягод

Сахар по вкусу

• Прохладное молоко или сливки взбейте венчиком или мутовкой до крепкой пены, добавьте сахар.

• Подавайте к столу с ягодами или с лепешкой.

Ительменская кухня

Главным занятием ительменов был рыбный промысел лососевых. Рыбу ловили с помощью сетей, неводов и ставили ловушки. В отличие от других народов Камчатки, ительмены не ели рыбу сырой. Но так как у них не было металлических котлов, готовили рыбу в деревянных емкостях с водой, куда бросали раскаленные камни. Также рыбу жарили на костре и коптили. А вот засолку рыбы ительмены переняли гораздо позже от русских переселенцев.

Варенье из щавеля

1 кг щавеля

1,5 кг сахарного песка

Лепестки шиповника

• Листья щавеля тщательно промойте, добавьте сахарный песок, переложите в кастрюлю с водой и варите до готовности вместе с лепестками шиповника.

Чуприк (рыба, запеченная в собственном соку)

Чавыча, кета, нерка или горбуша

Масло

• Рыбу тщательно промойте от крови, не потрошите, положите на противень, предварительно смазав его маслом.

• Положите противень в печь на несколько