500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы - Ольга Шелест Страница 63

Куриные зразы с грибами и сыром

Грудка куриная — 2 шт.

Лук репчатый — 5 шт.

Сухари панировочные — 200 г

Грибы (лесные опята) — 300 г

Сырок плавленый — 2 шт.

Капуста белокочанная — 150 г

Сметана — 1 ст. л. базилик (сушеный) или другие приправы

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Прокрутить филе, 4 луковицы и свежую капусту через мясорубку.

Помешивая, обжарить опята с луком, добавить 1 ст. л. сметаны, посолить, перемешать. Плавленые сырки натереть на крупной терке. Сформовать плоскую котлету из фарша. В середину положить сначала грибы, а потом и сырок. Сверху накрыть такой же котлетой, склеить по шву. В панировочные сухари добавить 3 щепотки базилика или другие приправы по вкусу. Обвалять зразы в этой смеси.

Обжарить с двух сторон до золотистой корочки и протушить под крышкой 15 минут.

Зразы куриные

Филе куриное — 500 г

Хлеб — 50 г

Молоко — 100 мл

Петрушка — ½ пучка

Лук репчатый — 120 г

Морковь — 150 г

Сухари панировочные — 50 г

Орехи грецкие (измельченные) — 100 г

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Замочить хлеб в теплом молоке. Филе курицы пропустить через мясорубку. Смешать с хлебом, добавить петрушку, посолить, поперчить и пропустить еще раз через мясорубку.

Морковку и лук нарезать соломкой и обжарить на подсолнечном масле, посолить. Грецкие орехи измельчить в блендере и смешать с панировочными сухарями.

Из фарша формовать тонкие лепешки, в середину каждой положить обжаренные морковь с луком. Закрыть, придав овальную форму, обвалять в панировке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.

Рыбные зразы с луком и яйцом

Филе рыбное (филе минтая) — 400 г

Хлеб (пшеничный) — 80 г

Молоко — 4 ст. л.

Для начинки

Рис (вареный) — 80 г

Яйцо куриное (вареное) — 1 шт.

Лук зеленый (можно заменить на 1 луковицу репчатого и обжарить на 2 ст. л. растительного масла) — 1 пучок

Сухари панировочные — 5 ст. л.

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Хлеб без корочек замочить в молоке. Филе нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с хлебом, посолить и хорошо перемешать. Зеленый лук мелко нарезать, соединить с вареным рисом и яйцом, посолить.

Рыбную массу сформовать в виде лепешек толщиной 1 см, на середину каждой выложить начинку. Соединить края лепешек, придать овальную форму и запанировать в сухарях. Обжарить на растительном масле.

Картофельные зразы «Жемайчю»

Картофель (вареный) — 1 кг

Мука пшеничная — 4 ст. л.

Яйцо куриное — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Мясо — 200 г

Масло растительное

Сухари панировочные — 4 ст. л.

Соус

Сметана — 100 мл

Бульон

Масло сливочное — 2 ст. л.

Очищенный картофель сварить, когда остынет, прокрутить через мясорубку 2 раза. Вбить яйцо, всыпать муку, посолить и хорошо вымешать.

Вареное мясо пропустить через мясорубку. Нарезать мелко лук и обжарить его до золотистого цвета, добавить мясо (можно влить еще 3 половника бульона, в котором варилось мясо, тогда начинка не будет сухой), посолить и пять минут потушить на маленьком огне. Остудить.

Из картофельной массы сделать блин, в середину положить мясо и залепить. Обвалять в сухарях и обжарить на маленьком огне.

Для соуса надо растопить масло. Добавить сметану и 2—3 минутки подогреть.

Зразы отварные

Картофель (средний) — 10 шт.

Яйца куриные — 4—5 шт.

Мука пшеничная

Фарш мясной — ½ кг

Майонез — 200 мл

Чеснок — 3—5 зубчиков

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Картофель отварить в мундире. Когда остынет, очистить и истолочь в пюре. Вбить яйца, посолить и, всыпая муку, замесить тесто, как на вареники. Накрыть полотенцем и оставить на 40 минут.

Слепить зразы из любого мясного фарша. Можно использовать куриную грудку с добавлением шпика и лука. Отварить мясные лепешки в кипящей подсоленной воде 15—20 минут. После остывания убрать в холодильник и использовать по мере надобности.

Соус. Смешать пропущенный через пресс чеснок, молотый перец и майонез.

Обмакнуть зразы во взбитое яйцо и обжарить с двух сторон.

Подавать с соусом.

Картофельные зразы «Клецки»

Картофель — 2 кг

Крахмал (4 части картофеля на 1 часть крахмала)

Яйца куриные — 3 шт.

Фарш мясной — 500 г

Лук репчатый (средний) — 3 шт.

Сметана

Соль - по вкусу

Перец душистый молотый

Масло растительное — по вкусу

Отваренный в мундире картофель очистить. Прокрутить через мясорубку вместе с сырой луковицей. Картофельную массу разровнять рукой (лучше мокрой) и разделить ножом на 4 части. Одну часть картошки достать и на ее место насыпать крахмал. Вернуть тот картофель в ту же емкость и еще добавить туда 3 яйца и посолить. Все перемешать в однородную массу.

Начинка. К фаршу добавить измельченную луковицу (можно натереть на мелкой терке), соль, перец и перемешать.

Теперь мокрыми руками (чтобы не прилипала) взять немного картофельной массы и положить в нее немного фарша. Сформовать «клецку». То же самое проделать со всей массой. Обжарить «клецки» с одной стороны на растительном масле под крышкой, снять крышку, перевернуть и дальше жарить до румяной корочки.

Подавать горячими со сметаной.

Зразы с омлетом и грибами

Фарш мясной — 500 г

Лук репчатый (в фарш — 1 шт.

В грибы — 1 шт.) — 2 шт.

Грибы (шампиньоны или другие) — 250 г

Яйца куриные — 6 шт.

Хлеб — 1 ломтик

Молоко — 30 мл

Масло растительное

Вода

Соль - по вкусу

Перец черный молотый

Приправы — по вкусу

Луковицу, размоченный и отжатый хлеб пропустить через мясорубку с мясом. Полученный фарш посолить и поперчить, добавить приправы. Грибы нарезать небольшими кубиками. Лук измельчить. Обжарить грибы с луком на растительном масле до готовности.

Сделать тонкие омлетики из яиц и молока (на 1 омлет приблизительно 2 яйца, все зависит от диаметра сковороды). Готовый омлет разделить на части: чем больше кусочек омлета, тем больше будет зраза. Аккуратно завернуть грибы в омлет и дать остыть.

Сформовать