500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы - Ольга Шелест Страница 42

Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Затем пшеничный хлеб замочить в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезать корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединить и пропустить через мясорубку еще раз. Добавить соль, молотый перец и все тщательно вымешать в фаршемешалке или вручную.

Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6 % массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку. Биточкам придать округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панировать в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1—2 штуки.

Обжарить биточки на растительном масле. Затем довести до готовности в духовке, разогретой до 180 °С, в течение 8—10 минут.

Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, сварить до готовности, отвар слить, картофель обсушить и в горячем состоянии протереть на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавить растопленное сливочное масло или маргарин, прогреть, непрерывно помешивая, влить горячее кипяченое молоко и взбить до получения пышной массы. Подавать биточки с картофельным пюре.

Биточки в сметане

Фарш мясной (говядина) — 300 г

Фарш (свинина) — 200 г

Пшеничная мука — 3 ст. л.

Сметана — 250 г

Масло растительное — 2 ст. л.

Зелень

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Фарш посолить и поперчить. Сформовать биточки размером 3—4 см диаметром. Биточки обвалять в муке, обжарить в глубокой сковороде, после чего залить сметаной, накрыть крышкой и тушить в течение 5—7 минут. При подаче на стол переложить на блюдо, полить полученным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Биточки мясные

Говядина — 400 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Белый хлеб — 100 г

Молоко — 4 ст. л.

Пшеничная мука — 1 ст. л.

Вода — 5 ст. л.

Масло растительное — 3 ст. л.

Укроп — 1 ст. л.

Петрушка — 20 г

Вода

Соль - по вкусу

Перец черный молотый

Перец красный молотый — по вкусу

Мясо, размоченные в молоке и отжатые 2 куска хлеба пропустить через мясорубку, добавить специи, мелкорубленую зелень, яйцо, перемешать, сформовать биточки, обвалять в муке. Уложить на дно стеклянного (желательно широкого) сотейника, залить водой, посолить, поперчить, готовить на средней мощности СВЧ-печи под крышкой 8 минут, без крышки — 4 минуты.

Биточки из семги в томате

Семга (филе) — 500 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Лук репчатый — 2 шт. (в фарш — 1 шт.

В соус — 1 шт.)

Томаты в собственном соку (рубленые) — 150 г

Масло растительное — 3 ст. л.

Крахмал картофельный — 1 ст. л.

Мука пшеничная — 1 ст. л.

Молоко — 70 мл

Вода

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Взбить яйцо с солью. Добавить кусочки семги, нарезанный лук, посолить. Взбить блендером, постепенно добавляя молоко. Добавить в фарш крахмал и муку, вымешать. Включить мультиварку на режим «Жарка», в чашу влить масло и выкладывать биточки с помощью ложки для мороженого, смачивая ее холодной водой. Через 1 минуту биточки аккуратно перевернуть, слегка обжарить с двух сторон. Они должны хорошо держать форму. Выложить сверху томатный соус (обжарить измельченный лук, посолить, затем добавить томаты, готовить 2 минуты), влить 2 ст. л. воды. Закрыть мультиварку, включить режим «Мультиповар» на 130 °С на 15 минут.

Биточки из индейки

Фарш мясной (индюшатина) — 350 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Масло сливочное — 100 г

Масло растительное

Кавказская приправа

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Фарш вымешать с яйцом и приправами. Масло нарезать небольшими квадратиками. Из фарша сформовать лепешку, в середину положить масло, залепить края, сформовать биточек. Таким образом слепить биточки из всего фарша.

На сковороде разогреть растительное масло. Жарить биточки под крышкой на среднем огне минут по пять с каждой стороны (время зависит от размера биточков). Самое главное — не передержать, чтобы не подсушить мясо: индюшиное мясо готовится довольно быстро. Выложить со сковороды на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.

Картофельные биточки с сыром и ветчиной

Картофель — 4 шт.

Сыр — 100 г

Ветчина — 150 г

Яйца куриные — 2 шт.

Пшеничная мука — 1 ст. л.

Зеленый лук

Масло растительное

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Картофель, сыр и ветчину натереть на терке. Добавить яйца, лук зеленый, поперчить и, если нужно, посолить. Добавить муку и все хорошо перемешать. Сделать биточки, обвалять их в муке и обжарить на сковороде.

Куриные биточки

Кабачки — ½ шт.

Куриное филе — 0,5 кг

Сладкий перец — 1 шт.

Панировочные сухари — 6 ст. л.

Яйцо куриное — 1 шт.

Специи — 1 ч. л.

Приправа для курицы

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Куриное филе мелко нарубить, кабачки перекрутить в мясорубке, перец мелко нашинковать. Филе, кабачки и перец перемешать, добавить соль, приправу для курицы и сырое яйцо. Снова перемешать. Сформовать из получившейся массы биточки, обвалять в панировочных сухарях и приготовить на сковороде или в пароварке.

Биточки из крабового мяса

Мясо краба — 450 г

Свежая кукуруза — 200 г

Красный сладкий перец — ½ шт.

Красный перец чили — 1 шт.

Яичный желток — 1 шт.

Зеленый лук — 4 стебля

Панировочные сухари — 8 ст. л.

Семена кориандра — 2 ст. л.

Натуральный обезжиренный йогурт — 2 ст. л.

Оливковое масло — 1 ст. л.

Молотый имбирь — 1 ч. л.

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Кукурузу разморозить и просушить. Зеленый лук мелко нарубить. Перец чили и сладкий перец,