Вьетнамская кухня. Вкусные истории - Дарья Дмитриевна Мишукова Страница 21

Волшебный мангостан

Вьетнамцы называют этот фрукт «мангкут».

На вьетнамском языке пишется: măng cụt

Мангостан – округлый плод диаметром до 7 см кирпичного, темно-пурпурного или коричнево-фиолетового цвета с толстой кожурой и белоснежной ароматной удивительно нежной тающей во рту сладкой мякотью. Для того чтобы почистить мангостан, надо аккуратно надрезать кожуру «по линии экватора», толщина кожуры мангостан около 1 см. Внутри плода находятся похожие на зубчики чеснока вкусные маленькие белые дольки с семенем. Мангостан наряду с манго, апельсином, личжи и другими тропическими плодами входит в первую десятку наиболее вкусных фруктов земного шара.

Дурнопахнущий дуриан

Вьетнамцы называют этот фрукт «сау зиенг».

Региональный вариант произношения: “сау риенг”

На вьетнамском языке пишется: sầu riêng

Пожалуй, к числу самых экзотических тропических фруктов относится дуриан. Иногда дуриан сравнивают с футбольным мячом с шипами и колючками, имеющим запах подпорченного чеснока. Но вообще-то никакого отношения к чесноку дуриан не имеет. На самом деле дуриан – родственник баобаба, и относится к роду двудольных растений семейства бомбаксовых. Дуриан выращивают ради съедобных плодов по всей Южной и Юго-Восточной Азии: Вьетнаме, Таиланде, Камбодже, Малайзии, Индии и т.д. Считается, что вьетнамский дуриан не такой сладкий, как в соседних странах, но имеет более высокое содержание питательных веществ.

Чем же пахнет дуриан? – Дурианом. Правда, иногда любители проводить нелестные аналогии сравнивают его с запахом общественного туалета. Действительно, дуриан имеет настолько специфический запах, что авиакомпании не допускают на борт самолета пассажиров с дурианом в багаже, во многих гостиницах можно увидеть объявление: «С дурианом не входить!». Многие с возмущением описывают «отвратительный запах», но немало и таких, кто с восторгом вздыхает «О, дуриан!!! Божественный

вкус!!! Мечта гурмана!!!»

Вьетнамцы часто говорят: «Мы не любим жить в одном доме с людьми, которые любят дуриан, … потому что в доме, где все любят дуриан, слишком много претендентов на этот божественный плод». По форме и размеру дуриан напоминает небольшой продолговатый арбуз, покрытый длинными колючими шипами. При покупке дуриана на большом рынке, например, на знаменитом рынке Бентхань в г. Хошимине, можно попросить хозяйку прилавка разрезать дуриан и переложить мякоть в пластиковые контейнеры. Совершая аналогичную покупку на маленьком сельском рынке, покупатель вкусит все прелести собственноручной разделки дуриана. Уж не обессудьте, это Вам не розы подрезать. Мякоть дуриана выкладывают на тарелки и едят ложечкой. И только те, у кого хватило выдержки, воспитанности и чувства такта усидеть за столом после первой ложки на первой в своей жизни дегустации дуриана, смогли почувствовать непередаваемую палитру вкусовых оттенков: сладкий, переходящий в кисло-сладкий, чуть пряный и терпкий, и затем снова сладкий. Наверное, именно за это и ценят дуриан гурманы пяти континентов.

Звездный фрукт карамбола

Вьетнамцы называют карамболу «кхе».

На вьетнамском языке пишется: khế.

Плоды карамболы в поперечном разрезе напоминают звезду. Из этого ассоциативного ряда появилось английское название – звездный фрукт. Плоды карамболы по цвету варьируются от светло-зеленого до медово-желтого оттенков, в зависимости от степени спелости. Полупрозрачная мякоть спелой карамболы имеет приятный кисло-сладкий освежающий вкус, она слегка хрустящая и достаточно сочная.

Во вьетнамской деревне карамболу традиционно высаживали около забора. Хозяин дерева не особенно дорожил этими плодами. Карамбола воспринимается вьетнамцами как дешевый фрукт. В отличие от манговых деревьев, которые вьетнамцы всегда высаживают ближе к дому, для защиты от маленьких деревенских воришек. Согласно традиционным представлениям вьетнамцев самая вкусная карамбола – это кислая зеленая карамбола. Во вьетнамской кухне карамбола традиционно используется для приготовления супов и салатов, в рыбных блюдах, т.е. как овощ, а не фрукт. Потому и продают карамболу во Вьетнаме в овощных рядах.

Зеленый грейпфрут помело

Вьетнамцы называют этот цитрусовый «быой».

На вьетнамском языке пишется: bưởi.

У этого фрукта – весьма коварное название. Даже самое небольшое и малозаметное на слух европейца отклонение при артикуляции этого слова может поставить говорящего в неловкое положение. Смешливые вьетнамские продавцы начнут хихикать, их соседи – показывать пальцем на говорящего, Иных скромных слушателей неудачное произношение этого слова вообще заставит покраснеть от смущения. И чем настойчивее иностранец на вьетнамском рынке будет стараться произнести это слово правильно, тем громче будут смеяться вьетнамские продавцы и многочисленные любопытные, которые сбегутся из соседних рядов и встанут в кружок. Поскольку риск скатиться во фривольности при именовании этого фрукта на вьетнамском языке для иностранца слишком велик, удачнее будет называть этот фрукт английским наименованием: pomelo. Все вьетнамцы поймут.

Крупные шарообразные зеленые плоды помело можно купить во Вьетнаме практически в любой сезон. Эти плоды могут храниться в течение долгого времени. Грейпфрут «помело» – это самый крупный и самый толстокожий из всех цитрусовых фруктов. Не имея сноровки, приобретенной многолетней практикой, почистить этот фрукт совсем непросто, а сделать это красиво достаточно сложно.

Во вьетнамских магазинах и супермаркетах часто продаются уже полностью почищенные дольки в фирменной упаковке. Во Вьетнаме часто встречаются помело с белой и розовой мякотью. Вьетнамцы больше ценят помело с розовой мякотью в зеленой кожуре. Вьетнамцам очень нравится оттенять нежный вкус и аромат этого цитрусового, посыпая его солью и перцем. Потому к упаковке обычно прилагается маленький пакетик со смесью перца и соли. Именно так на вьетнамский вкус значительно лучше.

Согласно традиционной философии вьетнамцев и представлениям о полярном инь-ян устройстве мироздания, в том числе и применительно к системе питания, помело относится к фруктам категории инь и обладает охлаждающим эффектом. Во Вьетнаме у этого фрукта имеется не только гастрономическое, но и косметическое применение. В старину вьетнамские красавицы готовили специальный отвар из кожуры помело, который использовали в качестве шампуня и кондиционера, а грейпфрутовый цвет собирали для приготовления ароматической воды для волос.

Колоритные бананы

Вьетнамцы называют бананы «чуой».

На вьетнамском языке пишется: сhuối

По ботанической классификации банан – род многолетних трав. В соплодии весом около 60 кг бывает до 300 плодов. Во Вьетнаме выращивают несколько десятков видов бананов. Бананы во Вьетнаме встречаются разных размеров и цветов. Цвет кожуры у спелых бананов может быть травянисто-зеленым, светло-желтым, ярко-желтым и даже кирпично-красным. Есть среди вьетнамских бананов и похожие на те, что продают в отечественных магазинах. Однако этот сорт не пользуются большой популярностью. Стоит обратить внимание на длинные бананы с зеленой кожурой – очень сладкие. В провинциях Центрального Вьетнама в изобилии выращивают толстые плоды