К столу! - Алёна Долецкая Страница 2

➧ Кедровое алтайское – из последних моих открытий. Оно бархатной текстуры и нежного орехового вкуса.

➧ Растительное без запаха – бюджетно, удобно. И для салата, где солируют ароматные овощи или фрукты, и для жарки.

Бонус! Выдаю тайную матрицу моих роскошных салатных заправок на основе масла. Хотим с кислинкой – добавляем на выбор лимонный сок, белый бальзамик, яблочный сидр; делаем сладкую – кленовый или рисовый сироп, мед, сироп варенья; нужна горьковатая – любой сорт горчицы, васаби или куркуму; не хватает остроты – кайенский перец, чеснок, хрен.

Баланс – за вами.

Про майонез

Как же меня все достали жалобами про вредность майонеза! Этот непобедимый дрессинг-заправка-соус не знает себе равных. Вечно так с императорами – злобные завистники роют ямы. Просто один раз сделайте майонез дома и, как говорится, почувствуйте разницу. Ваш домашний будет храниться в холодильнике пять-семь дней и станет еще лучше.

Десять минут, блендер, яйцо, масло, горчица, лимон – и вы на троне. Поверьте, это проще пареной репы. Главное – порядок действий:

➧ Взбиваем до жидкого крема 2 желтка, 1/2 чайной ложки горчицы и по 1/2 чайной соли и сахара.

➧ Медленно вливаем 10–12 столовых ложек любимого растительного масла и, когда соус начинает загустевать, добавляем 1 столовую ложку лимонного сока. У вас получился – классический майонез.

➧ Отправляем в соус сушенные на солнце томаты. Или измельченные в блендере пучок зелени и ползубчика чеснока. Или черные оливки. Или шафран с куркумой.

И смело заправляйте майонезом салаты, макайте в него овощи, мажьте на хлеб. Без малейшего чувства вины.

Про зелень

Пряные травы – дело вкуса. Особенно у мужчин. Мой близкий друг, например, ненавидит укроп. Огорчительно. А еще – не замечали? – мужчины почему-то всегда убирают веточку мяты на край тарелки. Не расстраивайтесь, войдут во вкус, главное – подача.

➧ Тархун. Свежий и ярко-зеленый, дает пряно-мятный аромат домашним сырам. Очень хорош в трубочках из лаваша и сулугуни. Из него получается отменный лимонад, который заткнет за пояс любой мохито. Если нужно прочистить мозг с утра – возьмите две веточки тархуна, обдерите все листочки и отправьте в рот. Просветление обеспечено.

➧ Дикая горная кинза – принцесса пряных трав. Очень элегантного экстерьера и с нежным ароматом. Странным образом, в отличие от своей сестры, кинзы садовой, которая многих отпугивает резким вкусом, дикая – женственна и ненавязчива. На вид как кружевная петрушка, но вкус иной. Похожа на русский кервель, или купырь.

➧ Рейхан, он же реган. Предпочитаю лиловый кавказский. Он хоть и двоюродный брат зеленого базилика, но не такой резкий. У зеленого, кстати, миллион подвидов: анисовый, лимонный, коричный. Оба хороши свежими с хлебом и сырами, как ошеломительное украшение и пряность в маринадах.

➧ Цицмат. Мой самый любимый вид кресс-салата. Его еще зовут цицмати, хренница или перечник. Руккола, как говорится, нервно курит в коридоре. У цицмата есть ноты сразу и горчицы, и хрена, и орехов. Лучшая перина для свежих салатов.

Про специи

Новых продуктов сейчас почти не открывают, а изыски мишленовских поваров – дело труднодостижимое. Поэтому лично я ищу спасение в пряностях и специях.

➧ Соль. Держу дома минимум семь видов: каленая русская, розовая гималайская, с васильками и фиалками, с календулой, с чили, с шафраном из Италии, с трюфелем из Франции.

➧ Сахар тоже люблю разный. С ванилью, лавандой, розой. Одна щепотка – и получается новое блюдо.

➧ Сумах – кисленькие плоды кустарника сумах. Темно-бордовый крупномолотый порошок отлично ведет себя в компании с рисом, украшает омлеты и бутерброды. Там, где сумах не растет, его заменяют тертым барбарисом. Не трагедия.

➧ Зира. Не путать с тмином! Семена похожи, но зира крупнее, светлее и, главное, совсем другого вкуса. Чуть горьковатая, ореховая, она придает блюдам загадочность. Дружит с авокадо, лимоном и пловами. За границей зиру чаще продают молотой и зовут cumin.

➧ Сухая овощная смесь – лучшая платформа для творчества. Бурные миксы лука-порея, моркови, перцев, томатов я везу со всех рынков мира. Для проверки кладите щепотку в рот – слюна ее размочит, и вы получите тот аромат, который потом оттенит ваши бульоны, рагу, жаркое, рататуй.

➧ Розовый перец. Он и не перец вовсе, а такая женская пряность. Не жжет, потертый между ладонями дает красивую розовую пудру, которая развеселит и рыбу, и творог, и даже мороженое.

➧ Перец чили. Или кайенский. Без него и утро не утро. Именно он запускает пищеварительную машину и дает бешеную энергию на весь день.

Яйца

Золотой омлет

С шафраном, сыром чечил и черными оливками.

НАДО (на 2 порции):

Куриные яйца 4 шт.

Минеральная вода с газом 1/2 стакана

Шафран 1 ч.  л.

Оливковое масло 2 ст.  л.

Сливочное масло 1 ч.  л.

Сыр чечил 100 г

Черные оливки 10 шт.

Салат романо 6 листиков

Соль с шафраном по вкусу

Заправка:

Масло виноградных косточек 2 ст.  л.

Лимонный сок 1 ч.  л.

Кленовый сироп 1/4 ч.  л.

ПОЕХАЛИ:

➧ Хорошенько взбиваем яйца вилкой, чтобы чуть вспенились.

➧ Добавляем минеральную газированную воду, соль и шафран – омлет будет сиять золотом, и взбиваем все вместе еще раз.

➧ На широкой сковороде в оливковом масле растапливаем сливочное.

➧ Переливаем яичную смесь на горячую сковороду. Сверху стрижем кудрявый чечил и сразу же складываем омлет вдвое или сворачиваем в трубочку – под настроение. Отсчитываем 5 минут и аккуратно перекладываем на тарелку.

➧ Подаем со свежими листьями романо и черными оливками, оросив салат лимонно-кленовой заправкой.

Шафран – царь специй. И любимая тема феноменального надувательства. Зовут красным золотом, стоит около $10 000 за килограмм. На рынках впаривают сафлор (мексиканский шафран – почти мексиканский тушкан). И вот мне, совсем не суперэксперту в этих трех тычинках с одного цветка, который собирают только вручную, не хочется тратить деньги на фальшак. Поэтому закупаю напрямую у своей подруги, одной из самых знаменитых женщин-шефов мира, испанской, вернее валенсианской, звезды Марии Хосе Сан-Роман. У нее на запястье даже есть татуировка фиолетового цветка шафрана. Можете прямо к ней обращаться. Или спрашивайте в других надежных и проверенных местах.