Вьетнамская кухня. Вкусные истории - Дарья Дмитриевна Мишукова Страница 18

изысканная синева этого напитка, снискала для него множество преданных поклонников. Чай из цветов синего горошка бывает без добавок, просто ярко-синего цвета. Дают этот чай и с молоком, тогда получается молочно-голубой напиток. Если добавить в синий чай немного лимонного сока, то происходит химическая реакция и напиток приобретает ярко-фиолетовый оттенок. Во вьетнамских кафе чай из цветов синего горошка подаётся достаточно сладким. Потому многие вьетнамцы любят заваривать этот чай дома с добавлением сахара по вкусу.

Вьетнамский кофе

Кофе является одним из самых любимых напитков вьетнамцев. Современные вьетнамцы не в состоянии представить себе жизни без кофе. Кофейное дерево во Вьетнам привезли французы в XIX веке. С тех пор ароматные кофейные зёрна покорили вьетнамские сердца. Вьетнамцы отдают предпочтение кофе в зернах. В некоторых кофейнях кофейные зерна мелют в кофемолках непосредственно перед завариванием. Во Вьетнаме принято заваривать кофе традиционным капельным способом с помощью специальной чашки-фильтра, как правило, металлической, реже – фарфоровой. Молотый кофе из расчета 1-2 чайной ложки на порцию ароматного напитка насыпают в «заварочную чашку», прижимают фильтром и заливают кипятком, после чего вся эта нехитрая конструкция ставится на кофейную чашку или маленький граненый стаканчик. Вьетнамские любители вкусного кофе поделились с автором секретом: прежде чем налить в фильтр кипящую воду, следует пропитать кофейный порошок небольшим количеством холодной воды, и при заваривании следить, чтобы кофе капал через фильтр именно редкими каплями, a тропическим ливнем в сезон дождей.

Вьетнамцы искренне верят, что принятый во Вьетнаме способ заваривания кофе самый лучший в мире. В XXI веке даже изобрели специальный кухонный прибор для заваривания кофе вьетнамским способом. Во время одного из тематических мероприятий Forbes Вьетнам, посвящённого стратегиям развития вьетнамских брендов, один из производителей кофе озвучил амбициозную цель. Идея покорения мира была выражена приблизительно следующими словами: "Когда мы приезжаем за границу и заказываем кофе мы видим в меню экспрессо, американо, капучино. Наша цель по продвижению и популяризации вьетнамского кофе заключается в том, чтобы в любой стране мира в кофейном меню в обязательном порядке была строчка: вьетнамский кофе. Это кофе из Вьетнама, заваренный вьетнамским способом".

Во Вьетнаме пьют кофе как горячим, так и холодным. Очень крепкий горячий кофе подается в небольших кофейных чашках. Холодный кофе со льдом принято подавать в высоких стаканах. Вьетнамцы очень любят кофе со сгущенным молоком, такой кофе по-вьетнамски называется «коричневый кофе», его сервируют в прозрачных стаканах – полтора-два сантиметра белого сгущенного молока под слоем черного кофе. Медленно перемешивая такой кофе, можно наблюдать за цветовыми разводами. «Коричневый» кофе так и чёрный кофе во Вьетнаме подают в горячем или холодном виде с добавлением льда. В некоторых кафе предлагают необычные способы заваривания кофе и оригинальный композиционный букет с какао, мятой, корицей.

СЛАДОСТИ И ДЕСЕРТЫ

Кодовые слова для сладостей

На вьетнамском языке названия всех видов выпечки, пирожных, печенья и булочек начинается со слова «bánh» (бань). "Бань" на вьетнамском языке – это собирательное название для всех видов мучных изделий. Далее следует определение, какой именно вид "бань" вам предлагают. Французское название аппетитного изделия с вкусным кремом (фр.)«gateaux » во Вьетнаме превращается в «бань гато» – пирожное. Торт на вьетнамском языке буквально означает «большое пирожное» ("бань гато то", "то" – большой). В целом, современный ассортимент местных кондитерских изделий имеет европейское, большей частью французское и американское происхождение. Популярная пицца у вьетнамцев тоже начинается со слова "бань": bánh pizza. Мясной пирог на вьетнамском языке называют bánh thịt (thịt "тхит" – мясо). Когда после слова бань стоит слово шоколад, получается «bánh sôcôla». И с природой этого изделия не всё так однозначно. Чтобы наверняка удостоверится, что на самом деле представляет собой «bánh sôcôla», – шоколадное печенье или шоколадное пирожное, кондитерское изделие нужно увидеть собственными глазами. Следовательно, если вьетнамцы уведомили вас, что сегодня к чаю подадут «bánh sôcôla», то на столе могут оказаться как маленькие сухие печеньки из песочного теста, так и роскошный торт с шоколадным кремом или бесподобно вкусный мусс двойного шоколада. За словами "bánh vani" также могут стоять простые ароматизированные ванилином печеньки, так и пирожное с кремом.

Названия всех конфет на вьетнамском языке начинаются со слова «кео». Далее следует пояснение, какая именно конфета: шоколадная, молочная, кокосовая, дуриановая, тамариндовая.

Под названием "kẹo sô-cô-la", буквально "шоколадная конфета" может скрываться карамелька с добавлением какао, жевательная шоколадная конфета либо коробка коллекционного французского или швейцарского шоколада. "Kẹo dâu", буквально "клубничная конфета" может оказаться розовой жевательной конфеткой с искусственным ароматизатором и красителем либо завёрнутым в бумажку шариком очень густого клубничного варенья.

Традиционные вьетнамские сладости, в состав которых входят орехи: кунжут арахис кешью, также начинаются со слова "кео". Этим "кео" принципиально отличаются от другого вида традиционных вьетнамских сладостей на основе фруктов, которые называются "Мыт". Наборы традиционных сладостей Мыт, без которых невозможно представить новый год по лунному календарю Тэт – это настолько важная и широкая тема, что ей посвящена отдельная глава "Сладости праздника Тэт".

Уточним варианты вьетнамских "кео" на основе орехов. Ближайшим аналогом являются козинаки. Вьетнамские козинаки с арахисом «кео лак» или кунжутом «кео ме», называюсь одинаково на самом деле бывают видов: твердыми и мягкими, в карамелизованном сахаре или в тягучей сладкой массе, напоминающий жевательный мармелад.

Если сложить вьетнамские слова "бань" и "кео", то получится "bánh kẹo" или "кондитерские изделия", в значении этого слова для вьетнамцев объединены все виды сладких мучных изделий и конфет.

Чем может удивить торт

Было время, когда иностранцы-сладкоежки, оказавшись во Вьетнаме, весьма остро ощущали отсутствие классических европейских пирожных. Даже в конце ХХ века вьетнамские кондитерские могли предложить только эклеры с заварным кремом. Действительно вкусный десерт в европейском понимании можно было заказать только в пятизвёздочной гостинице либо в редких кафе или кондитерских для иностранцев.

Торт с кремом "bánh kem" из местечковой вьетнамской кондитерской выглядит празднично и нарядно: цветные розы из взбитых сливок или масляного крема, ленточки, листочки. Однако в разрезе красивый вьетнамский торт часто представляет собой два бисквита высотой 5 см, соединенных тонкой прослойкой неизвестного варенья. Между толстыми слоями бисквита вполне можно обнаружить зёрна вареной в сиропе кукурузы.

В XXI веке вьетнамцы распробовали вкус европейских и американских пирожных. Во Вьетнаме в больших городах повсеместно открылись сетевые кондитерские, где в витринах красуются десятки видов чизкейков и муссовых пирожных и тортов с модной зеркальной глазурью и велюром. Настоящий рай для любителей сладкого. Такие кондитерские обычно имеют иностранные названия, преимущественно французские. Пирожные