Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец Страница 11

в стеклянную банку, начиная со слоя сахара, оставить в тени примерно на 10 часов. После этого перелить на салфетку, привязанную к ножкам опрокинутой табуретки, и оставить на 3 часа, чтобы стекал сок. Затем разлить его в маленькие сухие бутылки, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, обмотать тряпкой, поместить в большую кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, варить 15 минут.

№ 3364. Сироп из земляники другим способом

400 г земляники, 600 г кускового сахара

Ягоды перебрать, положить в фаянсовую миску. Сахар смочить водой (примерно ½ стакана) и сварить густой сироп. Кипящим сиропом залить ягоды и оставить в холодном месте на сутки. Затем процедить через салфетку в сухие маленькие бутылки и закупорить.

№ 3365. Сироп из земляники третьим способом

Земляника, сахар

Ягоды протереть через частое сито. Померить количество протертого морса, на каждый стакан взять стакан мелкого просеянного сахара. Соединить и мешать, пока не растворится сахар. Затем разлить морс в бутылки из-под шампанского и закупорить. Поставить их, обмотав тряпками, в большую кастрюлю с холодной водой на огонь и кипятить час. Затем остудить воду и вынуть бутылки.

№ 3366. Сироп из красной смородины

Красная смородина, сахар

Готовить, как № 3362, на 1,2 кг сахара можно взять 3 чашки розовых лепестков.

№ 3367. Сироп из красной смородины другим способом

400 г красной смородины, 400 г сахара

Ягоды размять деревянным пестиком и оставить на 8 дней. После чего вылить массу на тонкую редкую салфетку, привязанную к ножкам опрокинутой табуретки, и оставить на сутки, чтобы стекал сок. Приготовить сироп из 1,6 кг сахара и 2 стаканов воды, уварить до густоты, влить в него стекший сок, трижды вскипятить на сильном огне, снимая пену. Затем перелить в фаянсовую чашку, остудить, разлить по бутылкам и хорошо закупорить.

№ 3368. Сироп из вишни

Вишня, сахар

Готовить, как № 3362, только вишни следует очистить от косточек, которые можно мелко растолочь, зашить в марлевый мешочек и положить в банку, чтобы после стекания сока они не мешали использованию оставшихся ягод на прянички или в качестве начинки сладких пирогов.

№ 3369. Сироп из дыни

Дыня, сахар

Взять спелую, душистую дыню, очистить, как для еды, мелко нарезать, сложить в банку и т. д. (см. № 3362). Можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту.

№ 3370. Сироп из ананасов

Ананасы, сахар

Готовить так же, как сироп из дынь, но не добавляя никакой кислоты.

№ 3371. Сироп из слив

Белые сливы, сахар

У спелых слив вынуть косточки, разрезать на несколько частей и сложить в банку с сахаром слоями (слой сахара должен быть в 2 раза меньше слоя слив). Когда сахар растворится, дать соку стечь, разлить его в бутылки и закупорить. Из оставшихся слив сварить пюре (см. «Запасы из слив» или «Прянички» № 3372).

№ 3372. Прянички из всяких ягод

3 чашки ягод, 1 чашка мелкого сахара

Оставшиеся при приготовлении таких желе, варенья и сиропов на сите ягоды хорошо размять. На 3 чашки ягод добавить еще чашку сахара и варить, пока не начнет отставать от тазика. Когда сироп будет застывать на ложке, положенной на лед, перелить все на блюдо, разгладить, дать застыть и нарезать пряничками.

Заготовки из ягод и фруктов на зиму для компотов, мороженого и десерта

№ 3373. Ягоды и фрукты на зиму. Первый способ

Свежие ягоды

Спелые целые ягоды, например малину, смородину, крыжовник, чернику или вишню, перебрать, насыпать в сухие бутылки от шампанского, слегка потряхивая, закупорить, обвязать пузырем[6], обмотать тряпками, поставить в кастрюлю, выложенную сеном[7], залить холодной водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, держать на огне минут 20, затем снять и остудить. Бутылки вынуть из полностью остывшей воды. Из таких ягод зимой готовят компоты, супы и даже мороженое.

№ 3374. Ягоды и фрукты на зиму. Второй способ

400 г ягод или фруктов, 400 г сахара

В банку насыпать слоями сахар, ягоды или фрукты, снова сахар и так до верха. Обернуть банку вощеной бумагой или пергаментом, засмолить и поставить храниться на лед. Заготовленные таким образом ягоды и фрукты не потеряют ни аромата, ни свежести. Подавая их зимой вместо десерта, можно подлить коньяк или ром.

№ 3375. Ягоды и фрукты на зиму. Третий способ

400 г ягод или фруктов, 400 г сахара, ½ стакана рома

Всыпать ягоды или фрукты (очищенные от кожуры и разрезанные на 4 части) в банку, пересыпая сахаром и заливая ромом, осторожно размешать и обернуть банку вощеной бумагой или пергаментом. В одну банку можно сложить слоями разные ягоды и фрукты.

№ 3376. Ягоды и фрукты на зиму. Заготовки в компотьерах[8]

Общее примечание

1. Для заготовок на зиму используют спелые ягоды и фрукты хорошего качества.

2. Для приготовления таких консервов используют компотьеры, которые завязывают вощеной бумагой или пергаментом.

3. Можно использовать альбуминовую бумагу[9]. Ее можно изготовить в домашних условиях: в густую пену взбивают яичный белок, на каждый белок берут по 1 г морской соли и по ½ г очищенной соды, все хорошо размешивают до полного растворения соли и соды. В эту смесь обмакивают листы обычной писчей бумаги, чтобы они полностью пропитались, и высушивают их в сухом месте. По высохшей бумаге надо провести горячим утюгом.

4. Способ приготовления консервов. Наполняют банки, как будет сказано дальше, но оставляя в каждой сверху пустое пространство примерно в 3 пальца. Обвязывают их альбуминовой бумагой и бечевкой и ставят в глубокую кастрюлю с холодной водой. На дно кастрюли кладут дощечку с дырочками, чтобы банки не лопались.

5. Банки чем-нибудь оборачивают, чтобы при кипячении они не бились друг о друга.

6. Ставят сначала на слабый огонь, затем на самый сильный, постепенно нагревая банки.

7. Когда вода в кастрюле закипит, засечь от 6 до 20 минут, в зависимости от того, какие используются ягоды и фрукты, и кипятить. Затем осторожно снять кастрюлю с огня и дать воде остыть. После этого переставить банки в сухое место.

8. Каждые 2 недели надо осторожно переворачивать банки в руках, это предохраняет от образования плесени на поверхности сиропа.

9. Сироп, которым заливают фрукты, со временем может стать очень жидким. При приготовлении компота из этих плодов снимают с банки бумагу, сливают несколько ложек верхнего сиропа, остальной выливают в тазик, кладут сахар и варят из него густой сироп. Затем остужают и заливают им выложенные на блюдо ягоды и фрукты, так подают. Таким образом использовать для компотов можно только белые сиропы от персиков, груш, слив и винограда. С темным сиропом подают только компоты к жаркому, они должны быть вполовину менее сладкими.

10. Очень