Готовим пельмени - Коллектив авторов -- Кулинария

Готовим пельмени

© ООО «Издательство АСТ». 2025

История пельменей

Изначально название этого блюда складывалось из двух удмуртских слов – «ухо» (пель) и «хлеб» (нянь). Кусочек мяса, завернутый в тесто, и в самом деле напоминал ушную раковину человека. Ну а «пель-нянь» со временем превратился в пельмень. С Урала пельмени перекочевали в Сибирь, и оттуда в XIV веке началось их распространение на территории России, далее – в Средней Азии. Для жителей Сибири пельмени стали идеальным блюдом: их легко было готовить, замораживать и хранить в условиях холодного климата. Достаточно было приготовить их и вынести на сибирский мороз, и они приобретали необходимую форму. Мясо, завернутое в тесто, не так привлекало хищников своим запахом. В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра под названием «Песни про пельмени», эпиграфом к которой были такие слова: «Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени». В такой шутливой форме написаны более 20 строф, в которых заключено признание любви автора к этому блюду.

Первые пельмени в древности использовались для проведения ритуалов, когда требовалось принести в жертву богам скот. Вот почему классические пельмени – это обязательное смешение трех фаршей: говяжьего, свиного и бараньего. Другая версия гласит, что первыми пельменную дорожку к сердцам гурманов начали прокладывать китайцы. Жители же Европы нашли упоминания о «кусочках мяса, завернутых в лапшу» даже в античной литературе.

В былые времена процесс лепки пельменей был семейным ритуалом: хлебные ушки лепили всей семьей. Встретить гостей накрытым столом с домашними пельменями означало проявить особое радушие и гостеприимство. А уж если хозяин подал вам пельмени в большой тарелке да еще и с щедрой горкой сметаны, он весьма дружелюбно к вам расположен.

Пельмени старались готовить зимой, потому что летом они могли сразу засолодеть, то есть забродить. Зимой их делали сразу в большом количестве и свежеслепленными выносили на мороз для сохранности, чтобы мясо не портилось долгое время. Готовые запасы держали в деревянных коробах или холщовых мешках.

Существует давняя традиция – пельмень с сюрпризом. В тесто кладут необычную начинку: зелень, перец, сахар, монетку, могут просто пересолить или вообще ничего не положить. Кому такой попадется, у того будет счастье. Были даже значения начинок: например, с зеленью – к радости или хорошему урожаю, с перцем – к любви, сладкий – к беззаботному году, с монеткой – к богатству (но осторожно: берегите зубы). Примечательный факт, что пельмень с сюрпризом было принято лепить последним.

Сейчас пельмени, особенно покупные, стали обыденной, относительно дешевой едой, которую готовят, когда нет времени и средств на изыски. Но когда-то пельмени были настоящим элитным угощением! В начале своей популярности на территории России пельмени подавали в ресторанах для уральских и сибирских золотопромышленников. Потом «хлебные ушки» появились и в меню столичных заведений. Ходили слухи, что цена угощений могла быть соразмерна стоимости устриц.

Пельмени завоевали любовь многих народов. В городе Ижевске Удмуртской Республики стоит памятник пельменю. Это трехметровой высоты вилка с пельменем диаметром в метр. Ижевск не одинок в своей любви к блюду: памятники прославленному полуфабрикату есть в Сургуте, в микрорайоне Пурпе города Губкинского (Ямало-Ненецкий автономный округ) и городе Миассе, расположенном в Челябинской области. А в Удмуртии каждый год отмечают День пельменя. Праздник приходится на середину февраля и нередко превращается в гастрономический фестиваль.

За прошедшие две тысячи лет, пожалуй, ни один мировой регион не обошелся без своего высказывания на тему, даже такая совсем не пельменная страна, как Индия. Во многих странах мира есть свои представления о том, как объединять тесто и начинку, из чего готовить и как подавать. В этой книге мы собрали рецепты не только традиционных русских пельменей (хотя, конечно, не обошлось и без интересных рецептов и сочетаний, которые уже сложно назвать традиционными), но и различных схожих национальных блюд.

Виды пельменей

Классические пельмени. Тесто для пельменей готовится из муки, воды и яиц, классический фарш – из смеси говядины и свинины, с добавлением лука, чеснока, душистого перца. Варят пельмени в подсоленной воде или бульоне с лавровым листом. Считается, что пропорция фарша в пельменях должна составлять не менее 50 %.

Вареники. Украинское блюдо, отличается от русских пельменей формой, а также тем, что начинка в варениках – уже готовая. Вареник – это небольшая лодочка-полумесяц из пресного (иногда дрожжевого) теста на молоке или кефире с затейливо защипленными краями. Внутри могут оказаться как мясо или рыба, так и капуста, картофель, творог, грибы, ягоды. Таким образом, вареники могут выступать как в жанре основного блюда, так и в качестве десерта. Есть вареники ленивые – это вареные кусочки теста, в которое уже вмешан творог.

Хинкали. Грузинские хинкали – крупные мешочки из пресного пшеничного теста, внутри – рубленый мясной фарш с пряными специями. Чтобы фарш был сочнее, в него добавляют бульон или воду. Их лепят таким образом, чтобы сверху мешочка из теста образовался хвостик. За него и следует держать хинкали, откусывать снизу и высасывать бульон из фарша, чтобы ни одной капли не пролилось на тарелку. Хинкали отваривают, реже – жарят. Мастерство хинкальщика измеряют по тому, сколько защипов он делает у хвостика: идеалом считается 19 складок. Хинкали также встречаются в армянской и азербайджанской кухнях.

Манты. Блюдо народов Центральной Азии. Считается, что манты изобрели уйгуры, народ, обитающий в основном на территории Восточного Туркестана (сейчас это часть Китая). В тонко раскатанное пресное тесто из пшеничной муки, воды и яиц заворачивается фарш из мелко нарубленного мяса, традиционно – баранины, с добавлением курдючного жира. Также популярны манты с тыквой, картофелем, зеленью. В отличие от предыдущих разновидностей пельменей, манты готовятся на пару в мантоварках. Форма разнится в зависимости от региона. Узбекские манты представляют собой лодочки среднего размера, уйгурские – маленькие мешочки с отверстиями сверху. Встречаются и другие затейливые варианты лепки. Манты подаются с кислым молоком катыком и поджаркой из лука.

Буузы. Бурятский и монгольский вариант. В русском языке прижилось и другое название – позы. Прообразом их послужили китайские паровые пирожки баоцзы (отсюда и слово «буузы»). Однако у бууз гораздо больше общего с мантами. Так же, как и манты, они делаются из пресного пшеничного бездрожжевого теста с начинкой из рубленого мяса и лука и готовятся на пару в специальной посуде – буузнице, по сути –