961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало) - Рёко Секигути Страница 7

48

Нечто чувственное

По моему личному убеждению, это блюдо приобретает универсальное значение именно благодаря движениям рук.

Мне кажется, все блюда, которые приобрели статус интернациональных, имеют одно общее свойство: повар либо замешивает тесто, преобразуя мироздание, либо заключает вселенную в кокон. А порой и то, и другое.

Паста, пицца, рамен, тако, баоцзы, гёдза, равиоли, пирожки, аранчини, маньтоу, яйца по-шотландски, фалафель…

Разминается плоть, создается форма. Движением руки жизнь вдыхается в полость из теста, бережно прикрываемую ладонью.

Если тесто – «кожный покров», то киббех, выставляющий начинку наружу, куда чувственнее других фаршированных блюд, где она спрятана внутрь. Он словно обнаженная плоть, и эту плоть лепят нежно, двумя руками.

49

Дробление кедровых орехов

И снова Карим: он вспоминает, как в детстве с друзьями ходил собирать кедровые шишки. Если разломить, из них с хрустом выпадают крошечные коричневатые семена – кедровые орешки. Роскошное лакомство прямо с ветки! И почему мы, японцы, никогда так не делали? По крайней мере, в моем детстве, хотя кедров у нас много. Чуть позже я выяснила, что кедровые орехи, растущие в Японии, не годятся в пищу. Поразительно, сколько продуктов мы едим, не задумываясь об их происхождении.

50

«Блюда не исчезают»

Один из жителей Бейрута сказал мне: «Эти блюда никуда не делись. Они не исчезают. Просто некоторые женщины больше не хотят их готовить».

51

Сочетание белого

Один японец лет семидесяти рассказал мне о блюде под названием шира-ае, что можно перевести как «сочетание, встреча белого». Конские кишки промывают, тонко нарезают и смешивают с тофу. Шира-ае готовят во многих регионах Японии: отжатый и приправленный сыр тофу смешивают с рыбой, различными фруктами и овощами. Но впервые я услышала именно о варианте с потрохами. Сам японец и его родственники работали на скотобойне. Блюдо по его рецепту получалось кипенно-белым: «Оно предназначено для свадебных церемоний, – добавил он. – Это блюдо почти забыто, моя невестка больше его не готовит, ведь на это уходит несколько часов. Я тебя научу, когда вернешься…» – сказал он с грустной улыбкой.

Блюдо существует, существует его рецепт, но постепенно оно становится призраком. Блюдо не умирает, как человек, – оно улетучивается (но может однажды вернуться к людям).

С тех пор меня не отпускает призрак шира-ае – самого чистого безупречно белого свадебного угощения.

52

Мигли

Рецепт мигли (что переводится как «томить») – кушанья, которое готовят с прибавлением в семье и на Рождество (рождение Христа):

1 стакан молотого риса

2 стакана сахара

6 стаканов воды

немного корицы, кедровых и грецких орехов, миндаля и фисташек

Готовить на медленном огне, слегка помешивая. Полученную массу, напоминающую заварной крем, остудить в холодильнике.

Считается, что корица стимулирует лактацию.

53

И снова о безопасности

Мне постоянно говорили, напоминали, да я и сама сразу заметила: Бейрут на удивление безопасный город. До сих пор не понимаю, почему. Я видела, как два человека что-то обсуждают, в то время как машина одного из них стоит с оставленным внутри ключом зажигания на другой стороне улицы. В кафе люди часто не берут с собой вещи, выходя покурить. Может, потому что эти кварталы поделены на общины, и появление чужаков не остается незамеченным? Или это отголоски времен, когда по городу ходили патрули? Или я просто привыкла, что в Париже нужно всегда быть начеку?

54

Почтовый ящик, электричество, водопровод

Здешние контрасты иногда поражают. Те, у кого есть средства, могут позволить себе все необходимые удобства. Вы порой даже не замечаете, что электричество подается не круглосуточно: если у вас горит свет, значит, включен генератор, который вряд ли есть в более скромных жилищах; почта работает, скажем так, не очень оперативно и людям приходится просить путешественников привезти им книги или какие-либо другие вещи (это же явления я наблюдала в Иране, впрочем, оно, должно быть, существует во многих других странах). Добавим сюда перебои с подачей воды… Всего один раз в день питание прерывается, и за те десять секунд, что включается генератор, вы вдруг понимаете: кто-то сейчас остался без электричества.

Будучи в Бейруте, я еще не знала, что все эти инфраструктурные проблемы, отягощавшие жизнь ливанцев, год спустя приведут к революции.

55

Гитлер, Кастро

В популярном ресторане «Барбар», чья вывеска красуется в квартале Хамра, также подают мороженое и фруктовые соки. Среди разнообразных фруктовых смесей с невероятными названиями:

«Панама», «Галази» (наверное, от английского «galaxy» – «галактика») или «Майами» встречаются такие, как «Гитлер» или «Кастро».

Конечно, можно предположить, что это как-то связано с местным контекстом. Мне советовали не обращать внимания, говорили, что это всё от невежества. И тем не менее «Гитлер» показался мне напитком с самым неаппетитным названием из всех, что я видела.

56

Запах музея – Бейт Бейрут

Когда-то у каждого места был свой запах. Не только у частных домов, но и у книжных магазинов, лавок с корзинами или коврами, ратуш…

В «Доме Бейрута» на выставке, посвященной городскому фотоателье, представлены семейные фотографии и исходные фотопленки. Войдя в музей, вы сразу узнаёте этот аромат. Вы вспоминаете, что пленки пахли по-особенному.

По-особенному пахли и фотографии.

И даже история фотоателье имела свой неповторимый запах.

57

Запах музея – предметы

Музеи тоже пахли по-особенному. Сегодня там можно почувствовать разве что аромат смолы, но мне вспоминается этнографический музей в Осаке, куда мы ходили на экскурсию с классом. Мне было лет девять или десять. Запахи кожи, дерева, растений, тканей и других натуральных материалов сразу ударили мне в нос. Помню, я ощутила почти физический шок. Это была, наверное, моя первая «настоящая» встреча с другими культурами, другими эпохами.

Благодаря запахам я узнала, что экспонаты сделаны из материалов, созданных природой, и что даже со временем они продолжают выделять ароматические частицы. Они живут своей жизнью.

58

Запах музея – место

Музей современного искусства (MAMCO) в Женеве, здание которого когда-то принадлежало Женевскому обществу физических инструментов, до сих пор хранит запах своего прошлого. Одна моя подруга, работавшая там, призналась, что в конце